МIНIСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ
НАКАЗ
м. Київ
| 06.08.2013 | N 694 |
|---|
Про затвердження Гiгiєнiчних вимог до м'яса птицi
та окремих показникiв його якостi
| Зареєстровано в Мiнiстерствi юстицiї України 13 серпня 2013 р. за N 1379/23911 |
Вiдповiдно до пiдпункту 7.1
пiдпункту 7 пункту 4 Положення про Мiнiстерство
охорони здоров'я України, затвердженого Указом
Президента України вiд 13 квiтня 2011 року N 467,
на виконання вимог пiдпункту 89.1.14 пiдпункту 89.1
пункту 89 роздiлу VI Нацiонального плану дiй на 2013
рiк щодо впровадження Програми економiчних
реформ на 2010 - 2014 роки "Заможне суспiльство,
конкурентоспроможна економiка, ефективна
держава", затвердженого Указом Президента
України вiд 12 березня 2013 року N 128, з метою
гармонiзацiї законодавства України з Регламентом
Європейської Комiсiї N 543/2008 вiд 16 червня 2008 року
наказую:
1. Затвердити Гiгiєнiчнi вимоги до м'яса птицi та окремi показники його якостi, що додаються.
2. Управлiнню громадського здоров'я (А. Григоренко) забезпечити подання цього наказу в установленому законодавством порядку на державну реєстрацiю до Мiнiстерства юстицiї України.
3. Цей наказ набирає чинностi через три роки з дня його офiцiйного опублiкування.
4. Контроль за виконанням цього наказу покласти на першого заступника Мiнiстра О. Качура.
| Мiнiстр | Р. Богатирьова |
| ПОГОДЖЕНО: | |
| Мiнiстр аграрної полiтики та продовольства України | М. В. Присяжнюк |
| Нацiональна академiя медичних наук України | В. М. Запорожан |
| ЗАТВЕРДЖЕНО Наказ Мiнiстерства охорони здоров'я України 06.08.2013 N 694 |
|
| Зареєстровано в Мiнiстерствi юстицiї України 13 серпня 2013 р. за N 1379/23911 |
Гiгiєнiчнi вимоги до м'яса птицi та окремi показники його якостi
I. Загальнi положення
1.1. Цi Гiгiєнiчнi вимоги встановлюють вимоги до м'яса птицi та окремих показникiв його якостi.
1.2. Цi Гiгiєнiчнi вимоги застосовуються для всiх потужностей (об'єктiв), якi виробляють м'ясо птицi в Українi та/або здiйснюють його продаж на ринку України.
1.3. Для потужностей (об'єктiв), на яких виробляється продукцiя для експорту, цi Гiгiєнiчнi вимоги застосовуються тiльки в частинi, що не суперечить вимогам країни-iмпортера.
1.4. Цi Гiгiєнiчнi вимоги не поширюються на м'ясо птицi, вироблене для особистого споживання та особистими селянськими господарствами для реалiзацiї на агропродовольчих ринках.
II. Термiни та визначення
2.1. У цих Гiгiєнiчних вимогах термiни вживаються в таких значеннях:
1) бойня - потужнiсть (об'єкт), на якiй/якому здiйснюється забiй та обробка птицi, м'ясо якої використовується для споживання людиною;
2) гiгiєнiчнi вимоги - заходи та умови, необхiднi для управлiння небезпечними факторами i забезпечення придатностi харчових продуктiв для споживання людиною з урахуванням їх використання згiдно з призначенням;
3) готовi до вживання м'яснi харчовi продукти (м'яснi продукти) - харчовi продукти, якi утворюються в результатi перероблення м'яса i вiдрiзняються тим, що вони готовi до безпосереднього вживання людиною;
4) дичина - дикi птахи, яких було здобуто пiд час полювання для людського споживання;
5) м'ясо птицi - усi їстiвнi частини птицi;
6) м'ясо птицi, вiдокремлене за допомогою механiчних засобiв (далi - МВМЗ), - загальний термiн для всiх видiв механiчного вiдокремлення м'яса вiд кiсток. Зокрема, до МВМЗ вiдносять: м'ясо птицi, механiчно вiдокремлене, та м'ясо птицi механiчного обвалювання;
7) м'ясо птицi, механiчно вiдокремлене (далi - ММВ), - м'ясо птицi, отримане шляхом механiчного вiдокремлення м'якушевих тканин вiд кiсток з патраних тушок птицi або їх частин, у якому вмiст кальцiю несуттєво вищий за аналогiчний показник для подрiбненого м'яса;
8) м'ясо птицi механiчного обвалювання (далi - ММО) - м'ясо птицi, отримане шляхом механiчного вiдокремлення м'якушевих тканин вiд кiсток з патраних тушок птицi або їх частин, у якому вмiст кальцiю вищий за аналогiчний показник для подрiбненого м'яса;
9) м'ясо свiйської птицi без упаковки - м'ясо свiйської птицi, що пропонується для продажу кiнцевому споживачу без упаковки або упаковується на мiсцi продажу на вимогу споживача;
10) напiвпатрана тушка птицi - тушка з вилученим кишечником з клоакою, яєчником, яйцепроводом, яйцем (за наявностi);
11) напiвфабрикати з м'яса - свiже м'ясо, включаючи м'ясо, яке було подрiбнене на шматочки, до яких додано харчовi продукти, спецiї або добавки, або яке було оброблено у такий спосiб, який є недостатнiм для модифiкацiї внутрiшньої структури м'язового волокна м'яса, що призводить до втрати характеристик, властивих свiжому м'ясу;
12) партiя - м'ясо птицi одного виду i типу, однакового класу, одного виробничого циклу, з однiєї бойнi чи фабрики потрошiння, розташованої в одному мiсцi;
13) патрана тушка птицi - тушка з вилученими внутрiшнiми органами, зобом та стравоходом, а також з вiддiленими головою, шиєю зi шкiрою або без, лапами (ногами), з вiддiленою або нi кистю крила;
14) переробне пiдприємство - потужнiсть (об'єкт), на якому здiйснюється обробка та/або обвалення м'яса;
15) подрiбнене м'ясо - м'ясо, яке було вiддiлене вiд кiсток та подрiбнене на фрагменти iз вмiстом солi менше нiж 1 %;
16) птиця - птахи, якi вирощуються у неволi, включаючи птахiв, ще не вважаються домашнiми, але вирощуються як домашнi тварини, за винятком птахiв, що належать до ряду безкiльових;
17) свiже м'ясо - м'ясо, яке не було оброблене в такий спосiб, що сприяє його зберiганню, за винятком процесiв охолодження, заморожування або швидкого заморожування, включаючи м'ясо у вакуумнiй упаковцi або упаковане у захиснiй атмосферi;
18) субпродукти харчовi птицi - продукти патрання та обробляння тушки птицi, що включають потрухи (м'язовий шлунок, печiнка, серце), шию, голову, лапи (ноги) до зап'ясткового суглоба, кисть крила, гребiнцi курей та язики гусячi/качинi, що їх використовують для харчування;
19) тушка - все тiло птаха пiсля знекровлення, общипування та патрання; однак видалення нирок залишається необов'язковим; випотрошена тушка пропонується для продажу кiнцевому споживачу з потрухами або без потрухiв, до яких належать серце, печiнка, м'язовий шлунок i шия, вкладенi до черевної порожнини;
20) тушки птицi:
свiйська птиця (Gallus domesticus)
курча, бройлер: домашня птиця, у якої кiнчик грудини гнучкий (не закостенiлий);
пiвень, курка, призначенi для запiкання чи варiння: свiйська птиця, у якої кiнчик грудини твердий (закостенiлий);
каплун: птиця чоловiчої статi, яку було кастровано хiрургiчним способом до досягнення ним зрiлостi та зарiзано у вiцi щонайменше 140 днiв; пiсля кастрацiї каплуни повиннi вiдгодовуватися не менше 77 днiв;
курочки та пiвники: курчата з вагою тушки менше 650 г (без потруху другого шлунка, печiнки, серця, шиї, голови та лап); курчата вагою вiд 650 г до 750 г називаються "курчатками", якщо вiк забою не перевищує 28 днiв;
молодий пiвень: курча чоловiчої статi яйценосної породи, у якого кiнчик грудини твердий, але неповнiстю закостенiлий, та вiк якого на момент забою становить не бiльше 90 днiв;
iндички (Meleagris gallopavo dom)
молодий(а) iндик/iндичка: птиця, у якої кiнчик грудини м'який (не закостенiлий);
iндик/iндичка: птиця, у якої кiнчик грудини твердий (закостенiлий);
качки (Ana platyrhynchos dom., Cairina muschata), дикi качки / крижнi (Cairina muschata x Anas platyrhynchus)
молода качка або каченя, молода мускусна качка, молода дика качка / мулард: птиця, у якої кiнчик грудини м'який (не закостенiлий),
качка, мускусна качка, дика качка / мулард: птиця, у якої кiнчик грудини твердий (закостенiлий);
гуси (Anser anser dom)
молода гуска або гусеня: птиця, у якої кiнчик грудини м'який (не закостенiлий); жирове покриття по всiй тушцi тонке або середнє; жир молодої гуски повинен мати колiр, який є ознакою спецiального годування;
гуси: птицi, у яких кiнчик грудини твердий (закостенiлий); по всiй тушцi має бути присутнiй шар жиру вiд середнього до товстого;
цесарка (Numida meleagris domesticus)
молода цесарка: птиця, у якої кiнчик грудини м'який (не закостенiлий);
цесарка: птиця, у якої кiнчик грудини твердий (закостенiлий);
21) фуа-гра - печiнка гусок або качок видiв Cairina muschata або Cairina muschatax Anas platyrhynchos, якi вiдгодовувалися у такий спосiб, щоб викликати жирову гiпертрофiю клiтин печiнки. Птиця, з якої така печiнка видаляється, повинна повнiстю стекти кров'ю, а печiнка повинна бути однорiдного кольору. Печiнка повинна бути такої ваги: печiнка качки - не менше 300 г; печiнка гуски - не менше 400 г;
22) частини тушок:
половина - половина тушки, одержана шляхом поздовжнього розрiзу в площинi уздовж грудини та хребта;
четвертина - половина верхньої або нижньої частини тушки, одержана шляхом поперечного розрiзу половини тушки;
нероздiлена нижня частина - обидвi нiжки, об'єднанi частиною спини;
грудна частина (грудина) - частина тушки птицi, яка мiстить грудну кiстку з частинами ребер до зрощення зi спиною i груднi м'язи зi шкiрою. Грудна частина пропонується для продажу кiнцевому споживачу у виглядi половини або цiлої;
нiжка - частина тушки птицi, яка складається зi стегнової та гомiлкової кiсток з прилеглими до них м'язовою, сполучною, жировою тканинами та шкiрою. Два розрiзи повиннi бути зробленi по суглобах;
нiжка курчати з частиною спинки (четвертина задня) - нiжка курчати з нижньою четвертиною спинки, вага якої не перевищує 25 % загальної ваги шматка;
стегно - частина тушки птицi, яка складається зi стегнової кiстки з прилеглими до неї м'язовою, сполучною, жировою тканинами та шкiрою. Два розрiзи повиннi бути зробленi по суглобах;
гомiлка - частина тушки птицi, яка складається з великої гомiлкової та малої гомiлкової кiсток з прилеглими до них м'язовою, сполучною, жировою тканинами та шкiрою;
крило - частина тушки птицi, що складається з плечової, лiктьової, променевої кiсток i кiсток кистi з прилеглими до неї м'язовою, сполучною, жировою тканинами та шкiрою. Крила iндички, плечова, променева/лiктьова кiстки разом з оточуючою мускулатурою пропонуються для продажу кiнцевому споживачу окремо. Кисть крила, включаючи зап'ястну кiстку, може як лишатися, так i вилучатися. Два розрiзи повиннi бути зробленi по суглобах;
нероздiленi крила - обидва крила, об'єднанi частиною спини, де вага останньої не перевищує 45 % загальної ваги шматка;
фiле - частина патраної тушки птицi, що складається з грудних м'язiв без кiстки зi шкiрою або без шкiри;
фiле мале - частина фiле, що складається з глибокого грудного м'яза;
м'ясо нiжки без кiстки - м'язова тканина стегна та гомiлки зi шкiрою або без кiсток, тобто без стегнової, великої та малої гомiлкових кiсток, цiла або нарiзана шматочками;
вирiзка (шматок м'яса) - м'ясо свiйської птицi, за розмiром i характеристиками тканин м'язiв якого можливо iдентифiкувати, вiд якої частини тушки його було вiдокремлено.
2.2. Iншi термiни вживаються у значеннях, наведених у Законi України "Про безпечнiсть та якiсть харчових продуктiв" та в Технiчному регламентi щодо правил маркування харчових продуктiв, затвердженому наказом Державного комiтету України з питань технiчного регулювання та споживчої полiтики вiд 28 жовтня 2010 року N 487 (iз змiнами), зареєстрованому в Мiнiстерствi юстицiї України 11 лютого 2011 року за N 183/18921.
III. Гiгiєнiчнi вимоги до боєнь
3.1. Бойнi повиннi бути забезпеченi:
1) окремим примiщенням або закритою дiлянкою, на територiї якої здiйснюються приймання птицi та проведення iнспекцiї перед їх забоєм;
2) обладнанням для проведення дезiнфекцiї iнструментiв, пiдключеним до гарячого водопостачання з температурою води не нижче +82° C або альтернативної системи, за допомогою якої досягається еквiвалентний ефект;
3) обладнанням для миття рук, яке використовується працiвниками, що займаються обробкою м'яса, з кранами, сконструйованими у такий спосiб, щоб запобiгти поширенню забруднень;
4) закритими охолоджувальними камерами для тимчасового зберiгання м'яса та окремими закритими камерами для зберiгання м'яса, яке визнано не придатним для споживання людиною;
5) окремими мiсцями з необхiдним обладнанням для очищення, миття та дезiнфекцiї:
транспортного обладнання, у тому числi тари;
транспортних засобiв;
6) примiщенням або кiмнатою з вiдповiдним обладнанням для проведення ветеринарного контролю.
3.2. З метою уникнення забруднення м'яса птицi бойнi також повиннi бути забезпеченi:
1) достатньою кiлькiстю примiщень, що вiдповiдають вимогам операцiй, якi в них здiйснюються;
2) окремим примiщенням для потрошiння та подальшого обвалювання тушок, включаючи додавання спецiй до цiлих тушок птицi;
3) розмежуванням у просторi або у часi виконання таких операцiй: оглушення та знекровлення, зняття пiр'я та шкiри, а також будь-яких операцiй з ошпарювання тушок, вiдправлення м'яса;
4) обладнанням, що запобiгає виникненню контакту мiж м'ясом та пiдлогою, стiнами i нерухомими частинами обладнання;
5) переробними лiнiями (у тих випадках, коли вони застосовуються) з метою сприяння поетапному процесу забою та запобiгання перехресному забрудненню у процесi перероблення. У випадках, коли дiє бiльше однiєї переробної лiнiї в одному примiщеннi, необхiдно забезпечити розмежування мiж ними з метою запобiгання перехресному забрудненню мiж ними.
IV. Гiгiєнiчнi вимоги до переробних пiдприємств
4.1. Переробнi пiдприємства повиннi бути спроектованi таким чином, щоб забезпечувались поточнiсть технологiчного процесу та розмежування мiж рiзними етапами виробництва.
4.2. Переробнi пiдприємства повиннi бути забезпеченi:
1) примiщенням для окремого зберiгання упакованого та неупакованого м'яса, крiм випадкiв, коли це робиться в рiзнi промiжки часу або у такий спосiб, щоб матерiал упаковки та його зберiгання не стали джерелом забруднення м'яса;
2) примiщенням для розрiзання та обвалювання м'яса, обладнаним вiдповiдно до вимог, викладених у роздiлi VI цих Гiгiєнiчних вимог;
3) обладнанням для миття рук, яке використовується працiвниками, що займаються обробкою м'яса, з кранами, сконструйованими в такий спосiб, щоб запобiгти розповсюдженню забруднень;
4) обладнанням для проведення дезiнфекцiї iнструментiв, пiдключеним до гарячого водопостачання з температурою води не нижче +82° C або альтернативної системи, за допомогою якої досягається вiдповiдний ефект;
5) окремими примiщеннями, у разi якщо на переробному пiдприємствi виконуються потрошiння гусакiв та качок, якi розводилися для виробництва фуа-гра та були оглушенi, знекровленi та з яких видалили пiр'я на птахофермi, а також потрошiння тушок птахiв, якi не були випотрошенi ранiше.
V. Гiгiєнiчнi вимоги до забою
5.1. М'ясо птицi, за винятком зазначеної в пунктi 5.2 цього роздiлу, забороняється використовувати для споживання людиною, якщо вона загинула в будь-який iнший спосiб, крiм забою на бойнi.
5.2. Тiльки жива птиця, призначена для забою, може перемiщуватися до примiщення бойнi, за винятком випотрошених iз затримкою гусакiв та качок, якi розводилися для виробництва фуа-гра, та птахiв, якi не вважаються домашнiми, але якi розводилися як домашнi, у випадку, якщо їх було забито на пiдприємствi.
5.3. Птиця, яка перемiщена до примiщення, де здiйснюється забiй, повинна бути забита без зайвої затримки.
5.4. Оглушення, знекровлення, видалення пiр'я, зняття шкiри, потрошiння та iншi операцiї з перероблення тушок птицi повиннi проводитись без зайвої затримки та у такий спосiб, щоб уникнути забруднення м'яса, а також необхiдно вжити заходiв з метою запобiгання виливу вмiсту шлунково-кишкового тракту пiд час його видалення.
5.5. З метою забезпечення проведення пiслязабiйної iнспекцiї керiвництво бойнi повинно дотримуватись вiдповiдних умов та надавати можливiсть для проведення iнспекцiї тушок забитої птицi.
5.6. При проведеннi пiслязабiйної iнспекцiї необхiдно забезпечити таке:
1) частини тушок птицi, якi є не придатними для споживання людиною, повиннi негайно видалятись;
2) м'ясо, яке було затримане або заявлене як таке, що є не придатним для споживання людиною, та неїстiвнi субпродукти не повиннi контактувати з м'ясом, яке заявлене як таке, що є придатним для споживання людиною;
3) нутрощi та частини нутрощiв, що залишаються всерединi тушки, за винятком нирок, повиннi бути негайно повнiстю видаленi.
5.7. Пiсля обстеження та потрошiння тушки забитої птицi повиннi бути очищенi та якомога швидше охолодженi до температури не вище +4° C, крiм випадкiв, коли м'ясо розрiзається ще теплим.
5.8. У разi коли тушки охолоджуються шляхом занурення у воду, необхiдно:
1) вжити всiх можливих запобiжних заходiв з метою уникнення забруднення тушок, враховуючи такi параметри, як вага тушки, температура води, об'єм i напрямок її течiї та перiод охолодження;
2) забезпечити вивiльнення, очищення та дезiнфекцiю обладнання за необхiдностi, але не рiдше нiж один раз на день.
5.9. Хвора птиця, або птиця з пiдозрою на наявнiсть захворювання, або птиця, яку було забито в рамках програм боротьби iз хворобами або контрольних програм, не повинна забиватись на пiдприємствi, за винятком встановлених законодавством випадкiв. У цьому разi забiй повинен здiйснюватись пiд офiцiйнiм наглядом.
Примiщення повиннi бути очищенi та продезiнфiкованi перед їх подальшим використанням, а також повиннi вживатись iншi заходи щодо запобiгання виникненню забруднення.
VI. Гiгiєнiчнi вимоги щодо розрiзання та обвалювання м'яса
6.1. Робота з м'ясом повинна бути органiзована у такий спосiб, щоб уникнути або мiнiмiзувати ризик появи забруднення, а саме:
1) м'ясо, призначене для розрiзання, повинно надходити у цехи поступово, в мiру потреби;
2) пiд час розрiзання, обвалювання, обрiзки, розрiзання на скибочки, обгортання та пакування м'ясо повинно мати температуру не вище +4° C при температурi повiтря не вище +12° C. Дозволяється застосовувати альтернативну систему, яка призводить до еквiвалентного ефекту.
6.2. Обвалювання та розрiзання м'яса можна здiйснювати до моменту, коли воно досягне температури не вище +4° C при температурi повiтря не вище +12° C, у випадках, коли примiщення, у якому здiйснюється розрiзання м'яса, розташоване на тiй самiй територiї, що й примiщення бойнi, та за умови, якщо воно переноситься до примiщення, де здiйснюється його розрiзання, безпосередньо з примiщення бойнi або пiсля перiоду охолодження чи витримки в холодильнiй камерi.
6.3. Пiсля того, як м'ясо розрiзане та, якщо необхiдно, упаковане, воно повинно бути охолоджене до температури не вище +4° C при температурi повiтря не вище +12° C.
6.4. Неупаковане м'ясо повинно зберiгатись та транспортуватись окремо вiд упакованого м'яса, крiм випадкiв, коли вони перевозяться в рiзнi промiжки часу або в такий спосiб, щоб пакувальний матерiал та технологiя зберiгання або транспортування не призводили до забруднення м'яса.
6.5. Температура замороженого м'яса птицi повинна бути стабiльною та утримуватися в усiх точках на рiвнi -12° C чи нижче з незначними коливаннями не бiльше 3° C у менший бiк. Такi вiдхилення температури можуть дозволятися в умовах кращої практики зберiгання, пiд час мiсцевої дистрибуцiї та у шафах-вiтринах точок роздрiбного продажу.
VII. Вимоги до потужностей, що виробляють подрiбнене м'ясо, напiвфабрикати з м'яса i МВМЗ
7.1. Потужностi, що виробляють подрiбнене м'ясо, напiвфабрикати з м'яса або МВМЗ, повиннi бути спроектованi таким чином, щоб запобiгти забрудненню м'яса i м'ясних продуктiв шляхом забезпечення поточностi операцiй, а також розмежування рiзних партiй.
7.2. Потужностi, що виробляють подрiбнене м'ясо, напiвфабрикати з м'яса або МВМЗ, повиннi бути забезпеченi:
1) примiщенням для окремого зберiгання запакованого i незапакованого м'яса i м'ясних продуктiв, за винятком, коли вони зберiгаються в рiзний час i таким чином, щоб матерiал для пакування та спосiб зберiгання не могли бути джерелом забруднення;
2) примiщенням, обладнаним таким чином, щоб забезпечити виконання вимог щодо температури, встановлених вiдповiдно до вимог технологiчного процесу;
3) обладнанням для миття рук з кранами для персоналу, що займається обробкою незапакованого м'яса i м'ясних продуктiв, сконструйованими таким чином, щоб запобiгати поширенню забруднення;
4) устаткуванням для дезiнфекцiї iнструментiв гарячою водою, яка постачається при температурi не менше +82° C, або альтернативною системою, що має еквiвалентний ефект.
VIII. Вимоги до сировини для виробництва подрiбненого м'яса, напiвфабрикатiв з м'яса i МВМЗ
8.1. Сировина, яка використовується для виготовлення подрiбненого м'яса, повинна вiдповiдати таким вимогам:
1) встановленим вимогам щодо свiжого м'яса;
2) складатися з м'язової тканини, включаючи сегменти жирової та сполучної тканин;
3) не повинна вироблятись iз залишкiв або шматкiв, що залишаються пiд час розбирання та обвалювання м'яса птицi (крiм вирiзок) та ММО.
8.2. Для виготовлення напiвфабрикатiв та м'ясних продуктiв використовують сировину:
а) свiже м'ясо;
б) м'ясо, що вiдповiдає вимогам, викладеним у пунктi 8.1 цього роздiлу;
в) ММВ, що вiдповiдає вимогам пункту 9.3 роздiлу IX цих Гiгiєнiчних вимог;
г) ММО, що вiдповiдає вимогам пункту 9.4 роздiлу IX цих Гiгiєнiчних вимог.
8.3. Сировина, що використовується для виробництва МВМЗ, повинна вiдповiдати встановленим вимогам щодо свiжого м'яса. Забороняється використання голiв птицi та лап (нiг) до заплюсневого суглоба як сировини, що використовується для виробництва МВМЗ.
IX. Гiгiєнiчнi вимоги для подрiбненого м'яса, напiвфабрикатiв з м'яса, МВМЗ та їх виробництва
9.1. Робота з м'ясом повинна бути органiзована таким чином, щоб запобiгти або мiнiмiзувати його забруднення. М'ясо повинно мати температуру не вище +4° C та доставлятися в примiщення для виробництва поступово за необхiдностi.
9.2. Подрiбнене м'ясо виготовляється з охолодженого м'яса, строк зберiгання якого повинен бути не бiльше 3 дiб пiсля забою птицi. Подрiбнене м'ясо та напiвфабрикати з м'яса повиннi бути запакованi одразу пiсля виробництва, охолоджуватися до внутрiшньої температури не вище +2° C - для подрiбненого м'яса та не вище +4° C - для напiвфабрикатiв або заморожуватися до внутрiшньої температури не вище -18° C.
Зазначений температурний режим повинен пiдтримуватись пiд час зберiгання i транспортування.
9.3. Сировина, що застосовується для виробництва ММВ, повинна зберiгатись не бiльше 3 дiб.
Якщо ММВ не було використано одразу, воно повинно бути упаковане та охолоджене до температури не вище +2° C або заморожене до температури не вище -18° C. Зазначений температурний режим повинен пiдтримуватись пiд час зберiгання та транспортування.
При пiдтвердженнi пiдприємством шляхом проведення лабораторних дослiджень (випробувань) вiдповiдностi ММВ мiкробiологiчним критерiям для м'яса птицi воно може використовуватись для виготовлення напiвфабрикатiв, якi призначенi для споживання з попереднiм пiдiгрiвом, та для виготовлення м'ясних продуктiв.
ММВ, яке не вiдповiдає мiкробiологiчним критерiям для сирого м'яса птицi, може використовуватись тiльки для виробництва м'ясних продуктiв, що проходять термiчну обробку.
Масова частка кальцiю не повинна перевищувати 0,07 %.
9.4. Сировина, яка застосовується для виробництва ММО, повинна зберiгатись не бiльше 3 дiб.
Якщо ММО не було використано одразу, воно повинно бути упаковане та охолоджене до температури не вище +2° C або заморожене до температури не вище -18° C. Такий температурний режим повинен пiдтримуватись пiд час зберiгання та транспортування.
У разi якщо протягом однiєї години пiсля його отримання ММО не було використане, воно повинно бути негайно охолоджене до температури не вище +2° C.
У разi якщо пiсля охолодження ММО не було перероблено протягом 24 годин, воно повинно бути заморожене протягом 12 годин та досягти температури не вище -18° C протягом шести годин.
Заморожене ММО повинно бути упаковане перед зберiганням або транспортуванням та зберiгатись не бiльше трьох мiсяцiв при температурi не вище -18° C.
ММО може використовуватись тiльки для виробництва м'ясних продуктiв, що проходять термiчну обробку.
Масова частка кальцiю не повинна перевищувати 0,1 %.
9.5. Подрiбнене м'ясо, напiвфабрикати з м'яса та МВМЗ забороняється повторно заморожувати пiсля розмороження.
X. Класифiкацiя м'яса птицi
10.1. Для вiднесення до класiв A та B тушки птицi та їх частини повиннi бути:
1) цiлi, без пошкоджень, беручи до уваги упакування;
2) чистi, без будь-яких видимих чужорiдних матерiалiв, бруду та кровi;
3) без стороннього запаху;
4) без видимих плям кровi, за винятком дрiбних та незначних;
5) без поламаних кiсток, що стирчать;
6) без серйозних ударiв.
Якщо птиця надається як свiжа, вона не повинна мати жодних ознак попереднього охолодження чи заморожування.
10.2. Для вiднесення до класу A тушка птицi та частина тушки птицi повиннi додатково вiдповiдати таким критерiям:
1) бути правильної форми, грудинка добре розвинута, широка, довга та м'ясиста, нiжки повиннi бути м'ясистi. На курчатах, молодих качках чи каченятах та iндиках повинен бути тонкий нормальний шар жиру на грудинцi, на спинi та стегнах. На пiвнях, курках, качках та гусенятах допускається тонший шар жиру. На гусках повинен бути присутнiй шар жиру вiд середнього до тонкого;
2) допускається на грудинцi, нiжках, спинi, суглобах та кiнцiвках крил наявнiсть незначної кiлькостi невеликих пiр'їнок, кореневих кiнцiвок пiр'я та волосяного покриву (ниткоподiбнi пера). У разi ошпарювання свiйської птицi, качок, iндикiв та гусок незначна кiлькiсть пiр'я допускається на iнших частинах;
3) певнi пошкодження та знебарвлення дозволяються за умови, що вони малих розмiрiв та непомiтнi, а також не присутнi на грудинцi чи на нiжках. Кiнцiвки крил можуть бути вiдсутнi. Слабкi почервонiння допускаються на кiнцiвках крил та фолiкулах;
4) на заморожених або швидкозаморожених тушках птицi не допускаються слiди морозоопiкiв, за винятком випадкових, невеликих та непомiтних, якi не присутнi на грудях чи нiжках.
10.3. Тушки птицi та частини тушки птицi, що не вiдповiдають вимогам, зазначеним у пунктi 10.2 цього роздiлу, вiдносять до класу B.
XI. Порядок прийняття рiшень щодо невiдповiдностi окремим положенням цих Гiгiєнiчних вимог
11.1. Рiшення про невiдповiднiсть продукцiї положенням роздiлiв II та X цих Гiгiєнiчних вимог повиннi прийматися лише в цiлому щодо партiї, яка перевiрялася.
11.2. Зразок, який складається з певної кiлькостi одиниць продукцiї, вiдбирається випадково з кожної партiї, яка iнспектується на бойнях, переробних пiдприємствах, гуртових та роздрiбних складах або на будь-якiй стадiї торгiвлi, пiд час транспортування або у разi iмпорту пiд час розмитнення.
Таблиця 1
| Розмiр партiї (штуки) |
Розмiр зразка (штуки) |
Допустима кiлькiсть дефектних одиниць | |
| усього | вiдхилення1 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| вiд 100 до 500 | 30 | 5 | 2 |
| вiд 501 до 3200 | 50 | 7 | 3 |
| бiльше 3200 | 80 | 10 | 4 |
____________
1 Вiдхилення у межах
кожного виду, не вiд одного виду до iншого.
11.3. При перевiрцi партiї з м'ясом свiйської птицi класу A дозволяється загальна допустима кiлькiсть дефектних одиниць, зазначених у колонцi 3 таблицi 1 пункту 11.2 цього роздiлу. Для фiле грудинки цi дефектнi одиницi можуть також включати фiле з хрящем (м'який кiнчик грудини) до 2 % ваги.
Однак кiлькiсть дефектних одиниць не повинна перевищувати значень, вказаних у колонцi 4 таблицi 1 пункту 11.2 цього роздiлу.
Дефектною вважається одиниця стосовно фуа-гри, якщо її вага становить менше 240 г - для печiнки качки та менше 385 г - для печiнки гуски.
11.4. При перевiрцi партiї класу B допустима кiлькiсть дефектних одиниць подвоюється.
11.5. Якщо перевiрена партiя не вiдповiдає встановленим критерiям, її продаж або iмпорт забороняється до отримання доказiв вiдповiдностi партiї вимогам роздiлiв II та X цих Гiгiєнiчних вимог. Партiя, яка визнана такою, що не вiдповiдає вимогам роздiлiв II та X цих Гiгiєнiчних вимог, може за рiшенням власника бути вiдправлена на переробку та/або сортування.
XII. Вимоги до тушок свiйської птицi для продажу кiнцевому споживачу
12.1. Тушка свiйської птицi може бути представлена для кiнцевого споживача у такому виглядi:
1) напiвпатрана (без кишок, зв'язана);
2) з потрухом (з другим шлуночком, печiнкою, серцем та шиєю);
3) без потруху (без другого шлуночка, печiнки, серця та шиї).
Слово "патрана" додається обов'язково.
12.2. У всiх тушок iз залишеною головою також повиннi лишатися трахея, стравохiд та воло.
12.3. Потрухи повиннi включати лише серце, шию, другий шлуночок, печiнку, а також iншi частини, якi вважаються їстiвними. Печiнка повинна бути без жовчного мiхура. Другий шлуночок повинен бути без рогоподiбної плiвки, його вмiст має бути видалений. Серце може бути з перикардом або без нього. Якщо шия залишається з'єднаною з тушкою, вона не вважається потрухом. Якщо один iз зазначених чотирьох органiв зазвичай не включається до складу тушки при продажу, його вiдсутнiсть зазначається у маркуваннi.
XIII. Упакування
13.1. Розфасоване заморожене або швидкозаморожене м'ясо свiйської птицi має мiстити одну тушку птицi або одну чи бiльше одиниць частин тушки птицi одного виду, визначених у роздiлi II цих Гiгiєнiчних вимог.
13.2. Упакування розфасованого замороженого чи швидкозамороженого м'яса птицi повиннi класифiкуватися за категорiями номiнальної маси таким чином:
1) тушки:
менше 1100 г: класи з кроком 50 г (1050 - 1000 - 950 тощо);
вiд 1100 до 2400 г: класи з кроком 100 г (1100 - 1200 - 1300 тощо);
бiльше 2400 г: класи з кроком 200 г (2400 - 2600 - 2800 тощо);
2) частини тушок:
менше 1100 г: класи з кроком 50 г (1050 - 1000 - 950 тощо);
дорiвнює та бiльше 1100 г: класи з кроком 100 г (1100 - 1200 - 1300 тощо).
13.3. Упакування розфасованого товару, зазначеного у пунктi 13.1 цього роздiлу, повинно вiдповiдати таким вимогам:
1) фактичний вмiст повинен бути в середньому не менше нiж номiнальна маса;
2) пропорцiя упакувань, якi мають негативне вiдхилення за масою бiльше допустимого негативного вiдхилення, що встановлено у пунктi 13.7 цього роздiлу, має бути незначною для партiй розфасованого товару для лабораторних дослiджень (випробувань), визначених у пунктi 13.8 цього роздiлу;
3) на ринок не повиннi допускатися упакування, якi мають негативне вiдхилення вдвiчi бiльше, за вказане у пунктi 13.7 цих цього роздiлу.
13.4. Перевiрка упакувань розфасованого товару проводиться шляхом вiдбору зразкiв та передбачає:
1) перевiрку, яка покриває фактичний вмiст кожного упакування вiдiбраних зразкiв;
2) перевiрку середнього фактичного вмiсту упакувань вiдiбраних зразкiв.
Партiя упаковок вважається прийнятною, якщо результати обох перевiрок вiдповiдають критерiям прийняття, встановленим пунктами 13.8 та 13.9 цього роздiлу.
13.5. Партiя, що пiдлягає перевiрцi, повинна складатися з однакових упакувань, однакової номiнальної маси, однакового типу та одного виробничого циклу, упакованих на однiй потужностi.
Розмiр партiї обмежується встановленою нижче кiлькiстю:
якщо упакування перевiряються наприкiнцi пакувальної лiнiї, кiлькiсть у кожнiй партiї має дорiвнювати максимальнiй потужностi пакувальної лiнiї за годину без будь-яких обмежень щодо розмiрiв партiї;
в iнших випадках розмiр партiї обмежується 10000 штук.
13.6. З кожної партiї випадково вiдбирається кiлькiсть упакувань, що зазначена в таблицi 2.
Таблиця 2
| Розмiр партiї (штуки) | Розмiр зразка (штуки) |
| вiд 100 до 500 | 30 |
| вiд 501 до 3200 | 50 |
| бiльше 3200 | 80 |
Лабораторнi дослiдження (випробування) для партiй розмiром менше 100 проводяться без руйнування упаковки.
13.7. Допустимi вiдхилення фактичної маси вiд номiнальної для розфасованого м'яса птицi зазначенi в таблицi 3.
Таблиця 3
| Номiнальна маса (г) | Допустиме вiдхилення в бiк меншої маси (г) | |
| тушки | частини тушок | |
| 1 | 2 | 3 |
| Менше 1100 | 25 | 25 |
| Вiд 1100 до 2400 | 50 | 50 |
| 2400 та бiльше | 100 | 50 |
13.8. Для перевiрки фактичного вмiсту кожної упаковки у зразку мiнiмально прийнятний вмiст розраховується шляхом вiднiмання допустимого негативного вiдхилення для визначеного шляхом лабораторних дослiджень (випробувань) вмiсту вiд номiнальної маси упакування.
Упакування у зразках, фактичний вмiст яких менший мiнiмально прийнятного вмiсту, вважаються дефектними.
Партiя упаковок розфасованого товару вважається прийнятною або бракованою, якщо кiлькiсть виявлених дефектних одиниць у зразку менша чи дорiвнює критерiю прийнятностi або дорiвнює чи бiльша критерiю бракування вiдповiдно до таблицi 4.
Таблиця 4
| Розмiр зразка (штуки) | Кiлькiсть дефектних упаковок (штуки) | |
| критерiй прийняття | критерiй бракування | |
| 1 | 2 | 3 |
| 30 | 2 | 3 |
| 50 | 3 | 4 |
| 80 | 5 | 6 |
13.9. Для перевiрки на середнiй фактичний вмiст партiя вважається прийнятною, якщо середнiй фактичний вмiст упакувань, що складають зразок, бiльший за критерiй прийняття, зазначений у таблицi 5.
Таблиця 5
|
, |
де
x - середнiй фактичний вмiст упакування (маса нетто);
Qn - номiнальна маса;
s - стандартне вiдхилення фактичного вмiсту (маси нетто) упакування в партiї.
XIV. Маркування
14.1. Маркування м'яса птицi, що призначене для кiнцевого споживача, не повинно вводити в оману.
14.2. Для розфасованого м'яса свiйської птицi в маркуваннi повинна бути вказана така додаткова iнформацiя:
1) клас А або Б, визначений вiдповiдно до вимог цих Гiгiєнiчних вимог;
2) реєстрацiйний номер бойнi чи переробного пiдприємства, за винятком випадкiв, коли оброблення та зняття м'яса з кiсток здiйснюється за мiсцем продажу;
3) у разi iмпорту м'яса свiйської птицi зазначається країна, де здiйснено забiй птицi.
14.3. Частини тушок, зазначенi у абзацах четвертому - дванадцятому пiдпункту 22 пункту 2.1 роздiлу II цих Гiгiєнiчних вимог, пропонуються для продажу кiнцевому споживачу зi шкiрою або без шкiри. Вiдсутнiсть шкiри у продукцiї, зазначенiй у абзацах четвертому - десятому пiдпункту 22 пункту 2.1 роздiлу II цих Гiгiєнiчних вимог, або присутнiсть шкiри у продукцiї, зазначенiй у абзацах десятому - дванадцятому пiдпункту 22 пункту 2.1 роздiлу II цих Гiгiєнiчних вимог, зазначається в маркуваннi.
14.4. У маркуваннi за рiшенням оператора ринку можуть зазначатися метод охолодження, метод утримання та годiвлi птицi з урахуванням положень цих Гiгiєнiчних вимог.
14.5. Маркування здiйснюється вiдповiдно до Технiчного регламенту щодо правил маркування харчових продуктiв, затвердженого наказом Державного комiтету України з питань технiчного регулювання та споживчої полiтики вiд 28 жовтня 2010 року N 487 (iз змiнами), зареєстрованого в Мiнiстерствi юстицiї України 11 лютого 2011 року за N 183/18921.
XV. Iнформування споживачiв про методи утримання та годiвлi птицi, що впливають на якiсть її м'яса
15.1. У маркуваннi для позначення методу утримання та годiвлi птицi, за винятком органiчного виробництва, не можуть використовуватися iншi термiни, крiм визначених нижче, та вони можуть зазначатися лише у разi дотримання умов, визначених у додатку 1 до цих Гiгiєнiчних вимог:
1) "Вiдгодовано... % ...";
2) "Екстенсивне утримування" або "Вирощено у примiщеннi";
3) "Вiльний вигул";
4) "Традицiйний вiльний вигул";
5) "Вiльний вигул - повна свобода".
Якщо в маркуваннi зазначається про виробництво в умовах вiльного вигулу (пiдпункти 3 - 5 цього пункту), для м'яса з качок та гусей, якi тримаються для виробництва фуа-гри, також зазначається "з виробництва фуа-гри".
15.2. Зазначення вiку забою або тривалостi перiоду вiдгодовування дозволяється лише, коли використовується один iз термiнiв, зазначених у пунктi 15.1 цього роздiлу, та для вiку не менше вказаного у пунктах 2, 3 або 4 додатка 1 до цих Гiгiєнiчних вимог. Це положення не застосовується до курчат з вагою тушки менше 650 г без потруху (другого шлунка, печiнки, серця, шиї, голови та лап) та курчат вагою вiд 650 г до 750 г, якщо вiк їх забою не перевищує 28 днiв.
15.3. На потужностях, де утримується птиця вiдповiдно до умов, що визначенi у додатку 1 до цих Гiгiєнiчних вимог, повинен вестися облiк кiлькостi птахiв за типом фермерства iз зазначенням кiлькостi введених в обiг птиць, назв i адрес покупцiв та кiлькостi i джерел постачання кормiв, який зберiгають щонайменше 6 мiсяцiв пiсля введення в обiг.
На потужностях, якi використовують системи "вiльного вигулу", також ведуть облiк дат надання першого доступу до вигулу.
15.4. На потужностях, що виробляють корми або постачають корми потужностям, якi здiйснюють вiдгодiвлю, визначеним у пiдпунктi 1 пункту 15.1 цього роздiлу, повинен вестися облiк, у якому вказують склад кормiв. Iнформацiю з цього облiку зберiгають протягом 6 мiсяцiв пiсля введення в обiг птицi або її забою.
15.5. Iнкубаторнi станцiї зберiгають iнформацiю стосовно облiку порiд птицi щонайменше протягом 6 мiсяцiв пiсля введення її в обiг.
15.6. Перевiрки стосовно вiдповiдностi вимогам пунктiв 15.1 - 15.6 цього роздiлу здiйснюються з такою частотою:
1) на фермi - один раз за цикл;
2) на потужностях з переробки кормiв або тих, що здiйснюють їх обiг, - один раз на рiк;
3) на бойнях - чотири рази на рiк;
4) на iнкубаторних станцiях - один раз на рiк.
XVI. Гiгiєнiчнi вимоги до вмiсту води
16.1. У заморожених та швидкозаморожених тушках птицi вмiст води не повинен перевищувати технiчно невiдворотних значень, якi визначаються згiдно з додатком 2 (крапельний метод) або 3 (хiмiчний метод) до цих Гiгiєнiчних вимог. Бойнi повиннi здiйснювати вiдбiр зразкiв та проводити лабораторнi дослiдження (випробування) на вбирання води протягом охолодження та на її вмiст у заморожених та швидкозаморожених тушках птицi, а також здiйснювати реєстрацiю та зберiгання результатiв цих дослiджень (випробувань) протягом одного року.
16.2. У свiжих, заморожених та швидкозаморожених частинах тушок птицi, що перелiченi нижче, вмiст води не повинен перевищувати технiчно невiдворотних значень, визначених згiдно з додатком 4 до цих Гiгiєнiчних вимог:
1) куряче фiле грудинки з дужкою або без неї, без шкiри;
2) куряча грудинка зi шкiрою;
3) курячi стегенця, гомiлки, нiжки, нiжки з частиною спини, одна нiжка, зi шкiрою;
4) фiле iндичої грудинки без шкiри;
5) iндича грудинка зi шкiрою;
6) iндичi гомiлки, стегенця, нiжки зi шкiрою;
7) м'ясо нiжки iндички без кiстки, без шкiри.
16.3. Бойнi та переробнi пiдприємства (незалежно вiд того, чи об'єднанi вони з бойнями) повиннi проводити перевiрки не рiдше одного разу за робочу змiну тривалiстю вiсiм годин на вбирання води тушками курчат та iндичок, призначених для виробництва свiжих, заморожених та свiжозаморожених частин тушок.
У разi охолодження повiтрям тушок iндички такi перевiрки необов'язковi. Граничнi значення, встановленi у пунктi 10 додатка 4 до цих Гiгiєнiчних вимог, також застосовуються до тушок iндичок.
Результати перевiрок повиннi реєструватись та зберiгатись протягом одного року.
У разi охолодження повiтрям тушок курчат результати перевiрок реєструються та зберiгаються протягом шести мiсяцiв, а частота перевiрок може бути зменшена до однiєї на мiсяць.
Недотримання критерiїв, встановлених у додатках 2 - 5 до цих Гiгiєнiчних вимог, призводить до вiдновлення перевiрок.
16.4. Перевiрки вмiсту води повиннi проводитися не менше одного разу на три мiсяцi шляхом вiдбору зразкiв заморожених та швидкозаморожених частин тушок птицi на потужностях, що виробляють таку продукцiю, згiдно з додатком 4 до цих Гiгiєнiчних вимог.
У разi вiдповiдностi протягом року критерiям, встановленим у додатку 5 до цих Гiгiєнiчних вимог, частота перевiрок зменшується до однiєї на шiсть мiсяцiв. Невiдповiднiсть цим критерiям призводить до вiдновлення перевiрок, встановлених у першому абзацi цього пункту.
16.5. Положення пунктiв 17.3 - 17.6 роздiлу XVII цих Гiгiєнiчних вимог застосовуються до частин тушок птицi, зазначених у пунктi 16.2 цього роздiлу.
XVII. Частота проведення перевiрок щодо вмiсту води та дiї у випадку виявлення невiдповiдностi вимогам цих Гiгiєнiчних вимог
17.1. Регулярнi перевiрки згiдно з додатком 4 до цих Гiгiєнiчних вимог щодо вбирання води чи перевiрки згiдно з додатком 2 до цих Гiгiєнiчних вимог проводяться у бiйнях не менше одного разу на восьмигодинну робочу змiну.
Якщо такi перевiрки виявлять, що обсяг ввiбраної води бiльший за загальний дозволений вмiст води вiдповiдно до умов цих Гiгiєнiчних вимог, i з урахуванням вбирання води тушками протягом стадiй їх обробки, якi не є предметом перевiрок, а також у разi коли обсяг ввiбраної води бiльший за рiвнi, визначенi у пунктi 10 додатка 4 або у пунктi 7 додатка 2 до цих Гiгiєнiчних вимог, невiдкладно повиннi бути здiйсненi необхiднi заходи коригування у технологiчному процесi бойнi.
17.2. У будь-яких випадках, зазначених у абзацi другому пункту 17.1 цього роздiлу, один раз на два мiсяцi проводяться перевiрки на вмiст води вiдповiдно до пункту 13.1 роздiлу XIII цих Гiгiєнiчних вимог шляхом вiдбору зразкiв заморожених та швидкозаморожених курчат з кожної бойнi згiдно з додатком 4 до цих Гiгiєнiчних вимог.
17.3. Пiд час проведення перевiрок, зазначених у пунктах 17.1 та 17.2 цього роздiлу, у певних випадках можна застосовувати пункти 1 та 10 додатка 4 до цих Гiгiєнiчних вимог бiльш суворо щодо певних боєнь, якщо це викликано необхiднiстю забезпечити загальний дозволений рiвень води.
У всiх випадках, коли партiя заморожених чи швидкозаморожених курчат вважалася такою, що не вiдповiдає цим Гiгiєнiчним вимогам, необхiдно продовжувати тестування з мiнiмальною частотою проведення перевiрок лише пiсля трьох послiдовних перевiрок з негативними результатами згiдно з додатком 2 або 3 до цих Гiгiєнiчних вимог, якi повиннi проводитися шляхом вiдбору зразкiв у три рiзнi днi виробництва протягом чотирьох тижнiв.
17.4. Якщо у разi охолодження повiтрям результати перевiрок свiдчать про вiдповiднiсть критерiям, визначеним у додатках 2 та 4 до цих Гiгiєнiчних вимог, протягом шестимiсячного перiоду, частота перевiрок зменшується до однiєї перевiрки на мiсяць.
17.5. Якщо результати перевiрок перевищують допустимi межi, вiдповiдна партiя вважається такою, що не вiдповiдає цим Гiгiєнiчним вимогам. У такому разi бойня може подати запит на проведення арбiтражного дослiдження (випробування) в акредитованiй лабораторiї вiдповiдно до стандарту ISO 17025.
17.6. Якщо вiдповiдна партiя пiсля арбiтражного дослiдження (випробування) вважається такою, що не вiдповiдає цим Гiгiєнiчним вимогам, вживаються належнi заходи, спрямованi на те, щоб дозволити продаж цього товару лише за умови, що на упакуваннi тушок буде зазначено "Вмiст води перевищує встановлений законодавством рiвень". Ця фраза повинна наноситися на помiтному мiсцi таким чином, щоб бути легко видимою, розбiрливою та незмивною. Лiтери повиннi бути не менше 1 см заввишки.
| Начальник Управлiння громадського здоров'я | А. Григоренко |
| Додаток 1 до Гiгiєнiчних вимог до м'яса птицi та окремих показникiв його якостi (пункт 15.1) |
Умови, у разi виконання яких в маркуваннi для позначення методу утримання та годiвлi птицi можуть використовуватись термiни, зазначенi у пунктi 15.1 роздiлу XV цих Гiгiєнiчних вимог
1. Вiдгодована ... % ...
Посилання на такi окремi iнгредiєнти корму можуть здiйснюватися лише у випадках:
щодо хлiбних злакiв, якщо їх кiлькiсть становить не менше 65 % маси складу корму, який дається тваринi бiльшу частину перiоду вiдгодiвлi, i такий корм не може мiстити бiльше 15 % зернових субпродуктiв; однак якщо робиться посилання на один конкретний вид злакiв, вiн повинен становити не менше 35 % складу використовуваного корму та не менше 50 % - для маїсу;
щодо бобових або зелених овочiв, якщо їх кiлькiсть становить не менше 5 % маси складу корму, який дається тваринi бiльшу частину перiоду вiдгодiвлi;
щодо молочних продуктiв, якщо їх кiлькiсть становить не менше 5 % маси складу корму, який дається тваринi бiльшу частину перiоду вiдгодiвлi.
Метод "Вiдгодована вiвсом гуска" може використовуватися, якщо гуси вiдгодовуються протягом тритижневої фiнальної стадiї перед забоєм не менше нiж 500 г вiвса на день.
2. Екстенсивне утримування або вирощування у примiщеннi.
Цей метод використовується лише:
1) якщо щiльнiсть посадки на м2 не перевищує:
курчат, молодих курей, каплунiв - 12 голiв, але не бiльше 25 кг живої маси;
качок, цесарок, iндикiв - не бiльше 25 кг живої маси;
гусей - не бiльше 15 кг живої маси;
2) мiнiмальний вiк забою птицi становить або бiльший:
курчат - 56 днiв;
iндикiв - 70 днiв;
гусей - 112 днiв;
пекiнських качок - 49 днiв;
мускусних качок - 70 днiв для самок, 84 днi для самцiв;
самок качок-мулардiв - 65 днiв;
цесарок - 82 днi;
гусенят - 60 днiв;
пiвникiв - 90 днiв;
каплунiв - 140 днiв.
3. Вiльний вигул.
Цей метод використовується, якщо:
1) щiльнiсть посадки птицi та вiк її забою вiдповiдають встановленим у пунктi 2 цього додатка межам, за винятком курчат, для яких щiльнiсть посадки може бути збiльшено до 13 голiв, але не бiльше 27,5 кг живої маси на м2, та для каплунiв щiльнiсть посадки не повинна перевищувати 7,5 голiв та не бiльше 27,5 кг живої маси на м2;
2) птиця протягом бiльшої частини свого життя мала можливiсть безперервного денного доступу до вiдкритих вигулiв, бiльша частина яких вкрита рослиннiстю, та становила не менше:
1 м2 для курчати або цесарки;
2 м2 для качки або каплуна;
4 м2 для iндика або гусака.
Для цесарок вiдкритi вигули можуть бути замiненi сiдалами, якi мають поверхню пiдлоги щонайменше бiльшу за вiдповiдну у примiщеннi та якi розмiщенi на висотi приблизно 2 метри вiд пiдлоги чи покриття. Для однiєї птицi має бути доступно щонайменше 10 сантиметрiв сiдала загалом (у примiщеннi та на сiдалi);
3) у перiод вiдгодiвлi рацiон птицi мiстить не менше 70 % хлiбних злакiв;
4) пташник оснащено лазами для птицi, сумарна довжина яких становить не менше 4 метри на кожнi 100 м2 площi примiщення.
4. Традицiйний вiльний вигул.
Цей метод використовується, якщо:
1) щiльнiсть посадки у спецiальному примiщеннi (пташнику) на м2 не перевищує для:
курчат: 12 голiв, але не бiльше 25 кг живої маси; проте у випадках використання перевiзних споруд, площа яких не перевищує 150 м2 i якi залишаються вiдкритими на нiч, щiльнiсть посадки птицi може бути збiльшена до 20 голiв, але не бiльше 40 кг живої маси на м2;
каплунiв: 6,25 голiв (до 91-денного вiку - 12 голiв), але не бiльше нiж 35 кг живої маси;
мускусних та пекiнських качок - 8 самцiв, але не бiльше нiж 35 кг живої маси, 10 самок, але не бiльше нiж 25 кг живої маси;
мулардiв: 8 голiв, не бiльше нiж 35 кг живої маси;
цесарок: 13 голiв, але не бiльше нiж 25 кг живої маси;
iндикiв: 6,25 голiв (до 7-тижневого вiку - 10 голiв), але не бiльше нiж 35 кг живої маси;
гусок: 5 голiв (до 6-тижневого вiку - 10 голiв), 3 голови - протягом останнiх трьох тижнiв вiдгодiвлi при утримуваннi в iзольованому примiщеннi, але не бiльше нiж 30 кг живої маси;
2) загальна площа пташникiв з вигулами на одному пiдприємствi не перевищує 1600 м2;
3) кожен пташник не мiстить бiльше нiж:
4800 курчат;
5200 цесарок;
4000 самок мускусних чи пекiнських качок, або 3200 самцiв мускусних чи пекiнських качок, або 3200 мулардiв;
2500 каплунiв, гусок та iндичок;
4) пташник оснащено лазами для птицi, сумарна довжина яких становить не менше 4 метрiв на кожнi 100 м2 площi примiщення;
5) птицi надано вiльний безперервний денний доступ до вiдкритих вигулiв щонайменше з такого вiку:
шiсть тижнiв - для курчат та каплунiв;
вiсiм тижнiв - для качок, гусок, цесарок та iндичок;
6) вiдкритi вигули включають площу, вкриту рослиннiстю, з розрахунку не менше:
2 м2 на одне курча, мускусну чи пекiнську качку, цесарку;
3 м2 на одного муларда;
4 м2 на одного каплуна, починаючи з 92 дня (2 м2 - до 91 дня);
6 м2 на одну iндичку;
10 м2 на одну гуску.
Для цесарок вiдкритi вигули можуть бути замiненi сiдалами, якi мають поверхню пiдлоги щонайменше вдвiчi бiльшу за вiдповiдну у примiщеннi та якi розмiщенi на висотi приблизно 2 метри вiд пiдлоги чи покриття. Для однiєї птицi має бути доступно щонайменше 10 сантиметрiв сiдала загалом (у примiщеннi та на сiдалi);
7) вiдгодiвля птицi здiйснюється як породи, що повiльно зростає;
8) у перiод вiдгодiвлi рацiон птицi мiстить не менше 70 % хлiбних злакiв;
9) мiнiмальний вiк забою становить:
81 день - для курчат;
150 днiв - для каплунiв;
49 днiв - для пекiнських качок;
70 днiв - для самок мускусних качок;
84 днi - для самцiв мускусних качок;
92 днi - для мулардiв;
94 днi - для цесарок;
140 днiв - для iндичок та гусок, якi продаються цiлими тушками i призначенi для запiкання;
98 днiв - для самок iндичок, призначених для розрiзання на шматки (для оброблення);
126 днiв - для самцiв iндикiв, призначених для розрiзання на шматки (для оброблення);
95 днiв - для гусей, призначених для виробництва фуа-гри та фiле;
60 днiв - для молодих гусей (гусенят);
10) примусова заключна вiдгодiвля в iзольованому примiщеннi не перевищує:
для курчат вiком вiд 90 днiв: 15 днiв;
для каплунiв: чотири тижнi;
для гусей та мулардiв, призначених для виробництва фуа-гри та фiле, вiком вiд 70 днiв: 4 тижнi.
5. Вiльний вигул - повна свобода.
Використання цього термiна вимагає вiдповiдностi критерiям, встановленим у пунктi 4 цього додатка, за винятком птицi, яка має безперервний денний доступ до вiдкритих необмежених вигулiв.
У разi обмежень, включаючи ветеринарнi обмеження, ухваленi вiдповiдно до законодавства для захисту здоров'я людей та тварин, якi встановлюють обмеження доступу птицi до вiдкритих вигулiв, вирощена у вiдповiдностi до методiв виробництва, описаних у пунктах 3 - 5 цього додатка, птиця (за винятком цесарок, якi вирощувалися на сiдалах) продовжує продаватися з посиланням на метод вирощування протягом дiї обмеження, але не бiльше 12 тижнiв.
| Додаток 2 до Гiгiєнiчних вимог до м'яса птицi та окремих показникiв його якостi (пункт 16.1) |
Визначення втрати води при
розмерзаннi
(крапельний метод)
1. Предмет i мета.
Цей метод буде використовуватися для визначення кiлькостi води, яка втрачається пiд час розморожування заморожених та швидкозаморожених курчат. Якщо така втрата, виражена у процентному спiввiдношеннi до маси тушки (включаючи всi їстiвнi потрухи, якi мiстяться в пакетi), перевищує граничне значення, встановлене у пунктi 7 цього додатка, вважається, що протягом переробки було увiбрано надлишкову воду.
2. Визначення.
Втрата води, яка визначається цим методом, виражається у процентному спiввiдношеннi до загальної маси замороженої або швидкозамороженої тушки, включаючи потрухи.
3. Принцип.
Заморожена та швидкозаморожена тушка, включаючи доданий їстiвний потрух, розморожується згiдно з контрольованими умовами, якi дозволяють вирахувати масу втраченої води.
4. Апаратура.
4.1. Ваги, здатнi вимiрювати масу до 5 кг з точнiстю до 1 г.
4.2. Полiетиленовi пакети, придатнi для тримання тушки та надiйного закрiплення.
4.3. Контрольований водяний термостат, обладнаний таким чином, щоб тримати тушки, описанi у пiдпунктах 5.5 та 5.6 пункту 5 цього додатка. Водяний термостат має мiстити об'єм води принаймнi не менше, нiж у вiсiм разiв бiльше тушки, яка буде перевiрятися, та повинен бути здатним тримати температуру води на рiвнi +42 ± 2° C.
4.4. Пористий папiр або iншi абсорбуючi паперовi рушники.
5. Методика.
5.1. Двадцять тушок у довiльному порядку вiдбираються з числа птицi для тестування. До проведення тестування, описаного у пiдпунктах 5.2 - 5.11 цього пункту, вони тримаються при температурi не вище -18° C.
5.2. Ззовнi з пакета витирається верхнiй лiд та вода. Пакет з його вмiстом зважується з точнiстю до грама: одержана маса становить М0.
5.3. Тушка разом з будь-яким їстiвним потрухом, що продається разом з нею, виймається iз зовнiшньої обгортки, витирається та зважується з точнiстю до грама: одержана маса становить М1.
5.4. Маса замороженої тушки разом з потрухом вираховується шляхом вiднiмання М1 вiд М0.
5.5. Тушка разом з будь-яким їстiвним потрухом кладеться до мiцного водонепроникного полiетиленого пакета з отвором зверху. Пакет повинен бути достатньо довгим для його надiйного фiксування у водяному термостатi, але не настiльки широким, щоб тушка могла рухатись у вертикальнiй позицiї.
5.6. Частина пакета, який мiстить тушку та їстiвний потрух, повнiстю занурюється у водяний термостат i лишається вiдкритою, дозволяючи вiльний вихiд повiтрю. Пакет тримається вертикально таким чином, щоб вода з термостата до нього не потрапляла. Пакети не повиннi торкатися один одного.
5.7. Пакет лишається у водяному термостатi, у якому пiдтримується постiйна температура на рiвнi +42 ± 2° C. Пакет постiйно перемiщується по термостату або здiйснюється перемiшування води, поки термальний центр тушки (найглибша частина грудних м'язiв бiля грудини у курчат без потруху або середина потруху у курчат з потрухом) не досягне температури принаймнi +4° C, вимiряної у двох довiльно вибраних тушках. Тушки не повиннi лишатись у водяному термостатi довше, нiж необхiдно для досягнення ними температури +4° C. Необхiдний перiод занурення для тушок, якi зберiгаються при температурi -18° C, становить:
Таблиця 1
| Ваговий клас, г | Вага тушi з потрухом, г | Iндикативний час занурення, хвилини | |
| курчата без потруху | курчата з потрухом | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| < 800 | < 825 | 77 | 92 |
| 850 | 825 - 874 | 82 | 97 |
| 900 | 875 - 924 | 85 | 100 |
| 950 | 925 - 974 | 88 | 103 |
| 1000 | 975 - 1024 | 92 | 107 |
| 1050 | 1025 - 1074 | 95 | 110 |
| 1100 | 1075 - 1149 | 98 | 113 |
| 1200 | 1150 - 1249 | 105 | 120 |
| 1300 | 1250 - 1349 | 111 | 126 |
| 1400 | 1350 - 1449 | 118 | 133 |
Для тушок масою бiльше 1400 г для кожних наступних 100 г необхiдне збiльшення часу на сiм хвилин. Якщо запропонований перiод занурення минув, а температура у двох перевiрених тушках не досягнула +4° C, процес розморожування продовжується доти, поки вони не досягнуть +4° C.
5.8. Пакет з його вмiстом виймається з водяного термостата; знизу пакет проколюється для того, щоб дати водi стекти. Пакет з його вмiстом лишається для стiкання на одну годину при температурi вiд +18° C до +25° C.
5.9. Вiдтала тушка виймається з пакета разом з потрухом (якщо вiн є). Тушка витирається зсередини та ззовнi пористим папером або паперовими рушниками. Пакетик з потрухом проколюється, та пiсля стiкання води потрухи ретельно витираються.
5.10. Загальна маса вiдталої тушки, потрухiв та упаковки визначається з точнiстю до грама i становить М2.
5.11. Маса упаковки, у якiй мiстився потрух, визначається з точнiстю до грама i становить М3.
6. Розрахунок результатiв.
Кiлькiсть втраченої води пiд час танення у процентному спiввiдношеннi до заморожених чи швидкозаморожених тушок (включаючи потрух) визначається так:
((М0 - М1 - М2) / (М0 - М1 - М3)) х 100.
7. Оцiнка результатiв.
Якщо середня втрата води пiсля вiдтавання 20 тушок зразка перевищує процентне значення, вказане нижче, вважається, що увiбрана протягом переробки вода перевищує граничну величину.
Процентнi спiввiдношення такi:
охолодження повiтрям: 1,5 %;
охолодження аерозолем: 3,3 %;
охолодження зануренням: 5,1 %.
| Додаток 3 до Гiгiєнiчних вимог до м'яса птицi та окремих показникiв його якостi (пункт 16.1) |
Визначення загального вмiсту води у
курчатах
(хiмiчний тест)
1. Предмет i мета.
Цей метод використовується для визначення загального вмiсту води у заморожених та швидкозаморожених курчатах, включає визначення вмiсту води та протеїну у зразках гомогенiзованих тушок птицi. Визначений загальний вмiст води порiвнюється з граничним значенням, яке одержується за формулою, зазначеною у пiдпунктi 6.4 пункту 6 цього додатка, що дає можливiсть встановити, чи було перевищено лiмiти вбирання води пiд час технологiчного процесу. Якщо у аналiтика є пiдозри того, що присутня якась речовина, яка може вплинути на оцiнку, вiн зобов'язаний ужити необхiдних запобiжних заходiв.
2. Визначення.
Тушка - тушка свiйської птицi з кiстками, хрящами та будь-яким додатковим потрухом.
Потрухи - печiнка, серце, другий шлунок та шия.
3. Принцип.
Вмiст води та протеїну визначається вiдповiдно до методик, встановлених державними стандартами, або iнших методiв аналiзу, схвалених вiдповiдними мiжнародними органiзацiями або ЄС.
Максимальний рiвень вмiсту води у тушцi визначається з вмiсту протеїну у тушцi, який залежить вiд фiзiологiчного вмiсту води.
4. Апаратура та реагенти.
4.1. Ваги для зважування тушки та обгорток з точнiстю до 1 г.
4.2. Сокира або пилка для розрiзання тушок на шматки вiдповiдного розмiру для м'ясорубки.
4.3. Потужна м'ясорубка та блендер, придатнi для гомогенiзацiї заморожених або швидкозаморожених шматкiв птицi.
Необхiдно звернути увагу на таке. М'ясорубка повинна бути достатньо потужною для вироблення однорiдної маси (подiбної до такої, що отримується з м'ясорубки з 4-мм диском з отворами) iз замороженого або швидкозамороженого м'яса i кiсток птицi.
4.4. Обладнання для визначення вмiсту води вiдповiдно до ISO 1442.
4.5. Обладнання для визначення вмiсту протеїну вiдповiдно до ISO 937.
5. Методика.
5.1. Сiм тушок вiдбираються у довiльному порядку з числа птицi, яка пiдлягає перевiрцi, та у кожному випадку вони утримуються замороженими до початку проведення аналiзiв вiдповiдно до пiдпунктiв 5.2 - 5.6 цього пункту.
Лабораторнi випробування (дослiдження) можуть проводитися як щодо кожної з семи тушок окремо, так i щодо них усiх разом.
5.2. Приготування починається у межах однiєї години пiсля вiдбирання тушок з морозильної камери.
5.3. Iз зовнiшнього боку упаковки витирається поверхневий лiд та вода. Кожна тушка важиться та виймається з будь-якого наявного пакувального матерiалу. Пiсля розрiзання тушки на меншi шматки будь-який пакувальний матерiал, наявний бiля їстiвного потруху, видаляється. Загальна маса тушки, включаючи їстiвний потрух та налиплий лiд на тушцi, важиться з точнiстю до грама, пiсля чого вiднiмається маса пакувального матерiалу, що був вилучений. Отримане значення становить "P1".
У разi аналiзу змiшаного зразка для отримання значення "P7" визначається загальна маса семи тушок.
5.4. Цiла тушка масою P1 пропускається через м'ясорубку, зазначену у пiдпунктi 4.3 пункту 4 цього додатка, та, якщо необхiдно, також перемiшується блендером для одержання однорiдного матерiалу, з якого буде вiдбиратися репрезентативний зразок кожної тушки.
У разi аналiзу змiшаного зразка усi сiм тушок масою P7 пропускаються через м'ясорубку, зазначену в пiдпунктi 4.3 пункту 4 цього додатка, та, якщо необхiдно, також перемiшуються блендером для одержання однорiдного матерiалу, з якого буде взято два репрезентативних зразки. Вiдiбранi два зразки аналiзуються вiдповiдно до пiдпунктiв 5.5 та 5.6 цього пункту.
5.5. Зразок однорiдного матерiалу вiдбирається та невiдкладно використовується для визначення вмiсту води вiдповiдно до ISO 1442 або стандарту, що замiнює чи доповнює його. Одержане значення вмiсту води вказується як "a %".
5.6. Зразок однорiдного матерiалу також вiдбирається i невiдкладно використовується для визначення вмiсту азоту вiдповiдно до ISO 937 або стандарту, що замiнює чи доповнює його. Вмiст азоту конвертується у вмiст загального бiлка (протеїну) "b %" шляхом множення його на коефiцiєнт 6,25.
6. Розрахунок результатiв.
6.1. Маса води (W) у кожнiй тушi має значення aP1/100, а маса протеїну (RP) - bP1/100, обидва значення вираженi у грамах. Визначаються суми мас води (W7) i мас протеїну (RP7) у семи тушках.
У разi дослiджень (випробувань) змiшаного зразка для одержання a % та b % визначається середнiй вмiст води та протеїну з двох зразкiв. Маса води (W7) у семи тушках має вигляд aP7/100, маса протеїну (RP7) - bP7/100, обидва значення виражаються у грамах.
6.2. Середня маса води (WA) та протеїну (RPA) розраховується дiленням вiдповiдно W7 та RP7 на сiм.
6.3. Теоретичний фiзiологiчний вмiст води у грамах, визначений таким методом, розраховується за такою формулою:
курчата: 3,53 х RPA + 23.
6.4. Охолодження повiтрям.
Беручи до уваги, що мiнiмальний обсяг води, якого технiчно неможливо уникнути пiд час приготування, становить до 2 %, найвище дозволене значення загального вмiсту води (WG), визначеного за цим методом, виражається за формулою (включаючи довiрчий iнтервал):
курчата: WG = 3,65 х RPA + 42.
Охолодження аерозолем.
Беручи до уваги, що мiнiмальний обсяг води, увiбрання якого технiчно неможливо уникнути пiд час приготування, становить до 4,5 %, найвище дозволене значення загального вмiсту води (WG), визначеного за цим методом, виражається за формулою (включаючи довiрчий iнтервал):
курчата: WG = 3,79 х RPA + 42.
Охолодження зануренням.
Беручи до уваги те, що мiнiмальний обсяг води, увiбрання якого технiчно неможливо уникнути пiд час приготування, становить до 7 %, найвище допустиме значення загального вмiсту води (WG), визначеного за цим методом, виражається за формулою (включаючи довiрчий iнтервал):
курчата: WG = 3,93 х RPA + 42.
6.5. Якщо у семи тушках середнiй вмiст води (WA), розрахований за пiдпунктом 6.2 цього пункту, не перевищує значення, визначеного у пiдпунктi 6.4 цього пункту, то якiсть птицi вiдповiдає цим Гiгiєнiчним вимогам.
| Додаток 4 до Гiгiєнiчних вимог до м'яса птицi та окремих показникiв його якостi (пункт 16.2) |
Перевiрка вбирання води на
виробництвi
(тест бойнi)
1. Щонайменше один раз на робочу змiну з восьмої години вiдбирається 25 тушок з лiнiї патрання одразу пiсля патрання та видалення потруху i жиру, але до першого миття.
2. У разi потреби видаляється шия шляхом вiдрiзання; шкiра шиї, яка не вiдокремлена вiд тушки, залишається.
3. Кожна окрема тушка позначається. Маса кожної тушки реєструється з точнiстю до грама.
4. Тушки повертаються на лiнiю патрання для продовження нормальних процесiв миття, охолодження, стiкання тощо.
5. Iдентифiкованi тушки забираються пiсля процесу стiкання одночасно з усiма iншими тушками, якi не є тестовими зразками.
6. Зразок складається з перших 20 забраних тушок. Вони знову важаться. Маса реєструється з точнiстю до грама i записується навпроти вiдповiдного першого зважування кожної тушки.
Лабораторне дослiдження (випробування) вважається таким, що не вiдбулося, якщо не було знайдено принаймнi 20 тушок, якi були вiдiбранi та iдентифiкованi спочатку.
7. Iдентифiкацiйне позначення з туш зразка знiмається та повертається для подальшого звичайного процесу пакування.
8. Визначається вiдсоток вбирання вологи шляхом вiднiмання вiд первiсної загальної маси однакових туш їх маси пiсля миття, охолодження та стiкання; рiзниця дiлиться на первiсну масу i множиться на 100.
9. Замiсть ручного процесу зважування можуть використовуватися автоматичнi лiнiї зважування для визначення вiдсотка вбирання вологи для такої самої кiлькостi тушок та вiдповiдно до таких самих принципiв.
10. Результати не повиннi перевищувати такого максимального спiввiдношення змiни первiсної ваги тушок унаслiдок вбирання води:
охолодження повiтрям: 0 %;
охолодження аерозолем: 2,0 %;
охолодження зануренням: 4,5 %.
| Додаток 5 до Гiгiєнiчних вимог до м'яса птицi та окремих показникiв його якостi (пункт 16.4) |
Визначення загального вмiсту води у
частинах тушок птицi
(хiмiчний метод)
1. Предмет i мета.
Цей метод використовується для визначення загального вмiсту води у частинах тушок птицi i включає визначення вмiсту води та протеїну у зразках гомогенiзованих частин тушок птицi. Визначений загальний вмiст води порiвнюється з граничним значенням, яке одержується за формулою, зазначеною у пiдпунктi 6.4 пункту 6 цього додатка, що дає можливiсть встановити, чи було перевищено лiмiти вбирання води пiд час технологiчного процесу. Якщо у аналiтика є пiдозри того, що присутня певна речовина, яка може вплинути на оцiнку, вiн зобов'язаний ужити необхiдних запобiжних заходiв.
2. Визначення.
Форми зразкiв частин тушок птицi повиннi бути такими:
куряча грудинка: половина грудинки;
фiле курячої грудинки: половина грудинки без кiсток та шкiри;
фiле курячої грудинки: половина грудинки без кiсток та шкiри;
грудинка iндички, фiле грудинки iндички та гомiлкове м'ясо iндички без кiстки: порцiї по 100 г;
iншi частини тушок: вiдповiдно до роздiлу II цих Гiгiєнiчних вимог.
Для цiлей вiдбору зразкiв заморожених та швидкозаморожених частин тушок, що поставляються без iндивiдуальної упаковки, великi пакети, в якi будуть вiдбиратися зразки, повиннi витримуватися при температурi 0° C до моменту вiдбору.
3. Принцип.
Вмiст води та протеїну визначається вiдповiдно до методик, встановлених державними стандартами, або iнших методик дослiджень (випробувань), схвалених вiдповiдними мiжнародними органiзацiями або ЄС.
Максимальний рiвень вмiсту води у зразках птицi визначається з вмiсту протеїну у частинах тушок птицi, який залежить вiд фiзiологiчного вмiсту води.
4. Апаратура та реагенти.
4.1. Ваги для зважування частин тушок птицi та обгорток з точнiстю до 1 г.
4.2. Сокира або пилка для розрiзання частин тушок птицi на шматки вiдповiдного розмiру для м'ясорубки.
4.3. Потужна м'ясорубка та блендер, придатнi для гомогенiзацiї частин тушок птицi та їх частин.
Необхiдно звернути увагу на таке. М'ясорубка повинна бути достатньо потужною для вироблення однорiдної маси (подiбної до такої, що отримується з м'ясорубки iз 4-мм диском з отворами) iз замороженого або швидкозамороженого м'яса i кiсток птицi.
4.4. Прилад для визначення вмiсту води вiдповiдно до ISO 1442.
4.5. Прилад для визначення вмiсту протеїну вiдповiдно до ISO 937.
5. Методика.
5.1. П'ять частин тушок птицi вiдбираються у довiльному порядку та утримуються у холодильних камерах до початку проведення лабораторних дослiджень (випробувань) вiдповiдно до пiдпунктiв 5.2 - 5.6 цього пункту.
Зразки заморожених та швидкозаморожених продуктiв, що поставляються без iндивiдуальної упаковки, наведенi у пунктi 2 цього додатка, до початку проведення лабораторних дослiджень (випробувань) тримаються при температурi 0°C.
Лабораторнi дослiдження (випробування) можуть проводитися як щодо кожної з п'яти частин тушок окремо, так i щодо них усiх разом.
5.2. Приготування розпочинається у межах однiєї години пiсля вiдбирання частин тушок з морозильної або холодильної камери.
5.3. Iз зовнiшнього боку упаковки видаляються поверхневий лiд та вода. Кожна частина тушки важиться та виймається з пакувального матерiалу. Пiсля розрiзання частин тушок будь-який пакувальний матерiал видаляється, визначається маса частини тушки птицi з точнiстю до грама, пiсля чого вiднiмається маса пакувального матерiалу, що був вилучений. Отримане значення становить "P1".
У разi аналiзу змiшаного зразка для отримання значення "P5" визначається загальна маса п'яти вирiзок.
5.4. Цiла вирiзка масою P1 пропускається через м'ясорубку, зазначену в пiдпунктi 4.3 пункту 4 цього додатка, та, якщо необхiдно, також перемiшується блендером для одержання однорiдного матерiалу, з якого буде вiдбиратися репрезентативний зразок кожної вирiзки.
У разi аналiзу змiшаного зразка усi п'ять вирiзок масою P5 пропускаються через м'ясорубку, зазначену в пiдпунктi 4.3 пункту 4 цього додатка, та, якщо необхiдно, також перемiшуються блендером для одержання однорiдного матерiалу, з якого буде взято два репрезентативних зразки.
Вiдiбранi два зразки випробовуються (дослiджуються) вiдповiдно до пiдпунктiв 5.5 та 5.6 цього пункту.
5.5. Зразок однорiдного матерiалу вiдбирається та невiдкладно використовується для визначення вмiсту води вiдповiдно до ISO 1442. Одержане значення вмiсту води становить "a %".
5.6. Зразок однорiдного матерiалу також вiдбирається i невiдкладно використовується для визначення вмiсту азоту вiдповiдно до ISO 937. Умiст азоту конвертується у вмiст загального бiлка (протеїну) "b %" шляхом множення його на коефiцiєнт 6,25.
6. Оцiнка результатiв.
6.1. Маса води (W) у кожнiй вирiзцi має вигляд aP1/100, а маса протеїну (RP) - bP1/100, обидва значення вираженi у грамах.
Визначаються суми мас води (W5) i мас протеїну (RP5) у п'яти зразках вирiзок.
У разi аналiзу змiшаного зразка для одержання a % та b % визначається середнiй вмiст води та протеїну з двох аналiзованих зразкiв.
6.2. Середня маса води (WA) та протеїну (RPA) розраховується дiленням вiдповiдно W5 та RP5 на п'ять.
6.3. Значення фiзiологiчного спiввiдношення W/RP, яке визначається цим методом, становить:
фiле курячої грудинки: 3,19 ± 0,12;
курячi нiжки: 3,78 ± 0,19;
фiле iндичої грудинки: 3,05 ± 0,15;
iндичi нiжки: 3,58 ± 0,15;
гомiлкове м'ясо iндички без кiстки: 3,65 ± 0,17.
6.4. Беручи до уваги, що мiнiмальний обсяг води, якого технiчно неможливо уникнути пiд час приготування, становить до 2 %, 4 % або 6 % залежно вiд типу продукцiї та застосованих методiв охолодження, найвище дозволене спiввiдношення W/RP, яке визначається цим методом, становить:
Таблиця 1
| Частини тушки | Охолодження повiтрям | Охолодження аерозолем | Охолодження зануренням |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Фiле курячої грудинки без шкiри | 3,40 | 3,40 | 3,40 |
| Куряча грудинка зi шкiрою | 3,40 | 3,50 | 3,60 |
| Курячi стегенця, крильця, гомiлки, нiжки з частиною спини, одна нiжка зi шкiрою | 4,05 | 4,15 | 4,30 |
| Фiле iндичої грудинки без шкiри | 3,40 | 3,40 | 3,40 |
| Фiле iндички зi шкiрою | 3,40 | 3,50 | 3,60 |
| Стегенця, гомiлки, крильця iндички зi шкiрою | 3,80 | 3,90 | 4,05 |
| Гомiлкове м'ясо iндички без кiстки, без шкiри | 3,95 | 3,95 | 3,95 |
6.5 Якщо середнє спiввiдношення WA/RPA п'яти частин тушки, розраховане за пiдпунктом 6.2 цього пункту, не перевищує спiввiдношення, визначеного у пiдпунктi 6.4 цього пункту, то якiсть птицi, що проходить перевiрку, вважається такою, що вiдповiдає Гiгiєнiчним вимогам.
 | Copyright © 2024 НТФ «Интес» Все права сохранены. |