Отличие соков от нектаров

Нектар Нектар делают из плодов и ягод, которые не дают сок. После их отжима получается пюре или сок с чрезмерно терпким, сладким или кислым вкусом. Это, например, персики, абрикосы, сливы, вишня, бананы, смородина. Поэтому полученные из них сок или пюре используют для приготовления нектаров. А также его можно получить из восстановленных соков. Нектар состоит из определенной доли натурального сока (по международным стандартам она составляет 25 – 50%), воды, сахара и подкислителей, например лимонной кислоты или аскорбиновую кислоту, для улучшения вкуса в нектары могут быть добавлены натуральные ароматизаторы, минеральные вещества. Все добавки, включенные в нектар, должны быть указаны на упаковке. Несмотря на наличие все этих веществ в нектаре он содержит немало ценных ингредиентов мякоти. Мякоть плодов и фруктов с целым набором полезнейших нерастворимых веществ — клетчатки, пектина, жирорастворимых витаминов. Причем 25% сока может быть лишь в тех случаях, когда напиток готовится из маракуйи, смородины, бананов, лимонов и других ягод и фруктов, сок которых не подходит для употребления в чистом виде. Если нектар готовится из вишни или манго, доля сока должна быть не менее 35%, в персиковом нектаре сока должна составлять не менее 45%. Для нектаров из айвы, кислых яблок, груш и цитрусовых (кроме лимона и лайма), содержание сока установлено на уровне 50%. Все нектары можно разделить на три группы: 1. Нектары, которые получают из классических соков типа апельсинового или яблочного и разбавляются водой с добавлением сахара. 2. Нектары, получаемые из соков «вырви глаз» - из лимона, клюквы, маракуйи и некоторых других плодов которые нельзя пить без сахара или примеси других соков. 3. Нектары третье группы получают из плодов, которым просто не суждено стать соком - при попытке отжать бананы, персики, вишню и некоторые другие плоды, образуется не сок, а нечто похожее на пюре.

Що стосується соків, незброджених і які не містять добавок спирту, дивись Примітку 5 до цієї групи. Фруктові та овочеві соки цієї товарної позиції зазвичай одержують пресуванням свіжих, здорових (тобто не уражених хворобами і шкідниками) і спілих плодів та овочів. Добувати соки можна (як у випадку соків цитрусових плодів) механічним «екстрактором», що працює за тим же принципом, що і побутова соковижималка для лимона, або пресуванням, якому може передувати або роздавлення, або подрібнення (особливо яблук), або обробка холодною чи гарячою водою чи парою (наприклад, томатів, чорної смородини, а також таких овочів як морква та селера). Рідини, одержані в такий спосіб, потім зазвичай піддають таким процесам оброблення: а) освітленню, щоб відокремити сік від більшої частини твердих домішок, за допомогою освітлювальних речовин (желатину, альбуміну, інфузорної землі і т.д.) чи ферментів, або центрифугуванням; б) фільтруванню, часто за допомогою фільтрувальних пластин, облицьованих кізельгуром, азбестом, целюлозою і т.д.; в) деаерації, щоб видалити кисень, який може псувати смак і колір соку; г) гомогенізації, у випадку деяких соків, одержуваних з дуже м’ясистих плодів (томатів, персиків і т.д.); ґ) стерилізації, щоб запобігти бродінню. Можуть застосовуватися різні методи, наприклад, пастеризація (тривала чи миттєва), електрична стерилізація в машинах, що мають електроди, стерилізація фільтруванням, консервування під тиском із застосуванням діоксиду вуглецю, охолодження, хімічна стерилізація (наприклад, за допомогою діоксиду сірки, бензоату натрію), оброблення ультрафіолетовими променями або йонообмінниками. У результаті цих різних способів обробки фруктові або овочеві соки можуть складатися зі світлої незбродженої рідини. Проте деякі соки (особливо одержувані з таких м’ясистих плодів як абрикоси, персики і томати) все-таки містять частину м’якоті в тонкоподрібненому вигляді або в суспензії, або як осад. До цієї товарної позиції включаються також соки, які відносно рідко зустрічаються в практиці, одержувані з сушених плодів, за умови, що у свіжому стані ці плоди відносяться до соковитих плодів. Прикладом служить «сливовий сік», екстрагований зі слив нагріванням у воді в дифузійному апараті протягом декількох годин. До цієї товарної позиції не включаються, проте, більш-менш рідкі продукти, одержані нагріванням у воді свіжих чи сушених плодів (наприклад, ягід ялівцю, плодів шипшини), які практично не містять соку; такі продукти зазвичай включаються до товарної позиції 2106. Соки цієї товарної позиції можуть бути концентровані (заморожені чи незаморожені) або у вигляді кристалів чи порошку, в останньому випадку за умови, що вони цілком чи майже цілком розчинні у воді. Такі продукти зазвичай одержують за допомогою процесів, пов’язаних або з тепловою обробкою (у вакуумі чи без вакууму), або з обробкою холодом (ліофілізація). За умови збереження своїх первинних властивостей, фруктові та овочеві соки цієї товарної позиції можуть містити нижчеперелічені речовини, які або з’являються в них внаслідок технологічного процесу, або були спеціально додані: 1) цукор; 2) інші підсолоджувальні речовини, природні чи синтетичні, за умови, що додана їхня кількість не перевищує потрібну кількість для звичайного підсолодження і ці соки відповідають вимогам цієї товарної позиції і за іншими показниками, зокрема, за балансу різних компонентів (дивись. пункт 4 нижче); 3) речовини, що додаються для запобігання псування соку або запобігання його бродіння (наприклад, діоксид сірки, діоксид вуглецю, ферменти); 4) речовини, що стандартизують, (наприклад, лимонна кислота, винна кислота) та речовини, що додаються для відновлення початкової кількості компонентів, зруйнованих під час технологічного процесу (наприклад, вітаміни, барвники), або для «фіксації» смаку (наприклад, сорбіт, що додається в порошкоподібні чи кристалічні соки з цитрусових плодів). Проте д о цієї товарної позиції не включаються фруктові соки, в які один з компонентів (лимонна кислота, ефірна олія, добута з плодів, і т.д.) доданий у такій кількості, що явно порушено баланс різних компонентів, властивий натуральному соку; у такому випадку продукт втратив свої оригінальні властивості. Овочеві соки цієї товарної позиції можуть також містити добавки солі (хлориду натрію), спецій або ароматизуючих речовин. Так само, до цієї товарної позиції включаються суміші соків з плодів або овочів одного чи різних видів, а також відновлені соки (тобто продукти, одержані шляхом додання до концентрованого соку води в кількості, що не перевищує її кількість, яка міститься в аналогічних неконцентрованих соках звичайного складу). Проте додання води до натурального фруктового чи овочевого соку або додання її до концентрованого соку в більшій кількості, ніж потрібно для відновлення вихідного натурального соку, приводить до утворення розведених продуктів, які мають властивостями напоїв товарної позиції 2202. Фруктові чи овочеві соки, які містять діоксиду вуглецю більше його звичайного вмісту в соках, оброблених цим газом (газовані фруктові соки), а також лимонади та газована вода, ароматизована фруктовим соком, також не включаються (товарна позиція 2202 ). До цієї товарної позиції включається також виноградне сусло, застосовуване для будь-яких цілей, за умови, що воно незброджене. Оброблене майже так само, як і інші фруктові соки, виноградне сусло дуже нагадує звичайний виноградний сік. Воно може бути подане у вигляді концентрату або навіть у вигляді кристалів (в останньому випадку в торгівлі воно відоме як «виноградний цукор» чи «виноградний мед» і використовується в кондитерської промисловості для виготовлення імбирних пряників, карамельних виробів і т.д.). Виноградне сусло, частково зброджене, незалежно від того, припинене бродіння чи ні, а також незброджене сусло, з добавками спирту, включаються до товарної позиції 2204, якщо концентрація спирту в них перевищує 0,5 об. %. До цієї товарної позиції не включаються: а) томатний сік з вмістом сухої речовини 7 мас. % або більше (товарна позиція 2002); б) фруктові чи овочеві соки з концентрацією спирту більш 0,5 об. % ( група 22). Пояснення до товарної підпозиції: 2009 11 У підпозиції 2009 11 термін “заморожений апельсиновий сік” означає також концентрований апельсиновий сік, який, незважаючи на обробку холодом і збереження за температури мінус 18 °С, не замерз цілком до твердого стану. Додаткові пояснення до товарної позиції: Дивись Примітку 5 до цієї групи щодо незбродженого соку, без додання спирту. Дивись Додаткову примітку 5 до цієї групи щодо до доданого цукру. Додаткові пояснення до товарних категорій: 2009 11 11 - 2009 11 99 Дивись Пояснення до товарної підпозиції 2009 11. 2009 50 10 і 2009 50 90 Дивись Примітку 4 до цієї групи і відповідні Пояснення. 2009 60 51 Дивись Додаткову примітку 6 до цієї групи. 2009 60 71 Дивись Додаткову примітку 6 до цієї групи