МIНIСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ

НАКАЗ
м. Київ

29.12.2012	N 1140

Про затвердження Державних санiтарних норм та правил "Медичнi вимоги до якостi та безпечностi харчових продуктiв та продовольчої сировини"

Зареєстровано в Мiнiстерствi юстицiї України 09 сiчня 2013 р. за N 88/22620

     Вiдповiдно до пiдпункту 197.4 пункту 197 роздiлу XIII Нацiонального плану дiй на 2012 рiк щодо впровадження Програми економiчних реформ на 2010 - 2014 роки "Заможне суспiльство, конкурентоспроможна економiка, ефективна держава", затвердженого Указом Президента України вiд 12 березня 2012 року N 187, пiдпункту 7.1 пiдпункту 7 пункту 4 Положення про Мiнiстерство охорони здоров'я України, затвердженого Указом Президента України вiд 13 квiтня 2011 року N 467, наказую:

     1. Затвердити Державнi санiтарнi норми та правила "Медичнi вимоги до якостi та безпечностi харчових продуктiв та продовольчої сировини", що додаються.

     2. Управлiнню громадського здоров'я (Григоренко А. А.) забезпечити подання цього наказу в установленому законодавством порядку на державну реєстрацiю до Мiнiстерства юстицiї України.

     3. Головi Державної санiтарно-епiдемiологiчної служби України, головному державному санiтарному лiкарю України Пономаренку А. М. прийняти цей наказ для керiвництва та забезпечити нагляд за виконанням Державних санiтарних норм та правил "Медичнi вимоги до якостi та безпечностi харчових продуктiв та продовольчої сировини", затверджених цим наказом.

     4. Контроль за виконанням цього наказу покласти на першого заступника Мiнiстра Моiсеєнко Р. О.

     5. Цей наказ набирає чинностi з 01 сiчня 2014 року.

Мiнiстр

Р. Богатирьова

 

	ЗАТВЕРДЖЕНО Наказ Мiнiстерства охорони здоров'я України 29.12.2012 N 1140
	Зареєстровано в Мiнiстерствi юстицiї України 09 сiчня 2013 р. за N 88/22620

ДЕРЖАВНI САНIТАРНI НОРМИ ТА ПРАВИЛА
"Медичнi вимоги до якостi та безпечностi харчових продуктiв та продовольчої сировини"

I. Загальнi положення

     1.1. У цих Державних санiтарних нормах та правилах термiни використовуються у значеннях, визначених Законами України "Про забезпечення санiтарного та епiдемiчного благополуччя населення", "Про безпечнiсть та якiсть харчових продуктiв", "Про дитяче харчування", "Про пестициди i агрохiмiкати".

     1.2. Цi Державнi санiтарнi норми та правила визначають медичнi вимоги до якостi та безпечностi харчових продуктiв та продовольчої сировини i не включають гiгiєнiчнi нормативи i регламенти щодо вмiсту в харчових продуктах та продовольчiй сировинi хiмiчних, бiологiчних, фiзичних факторiв.

     1.3. Цi Державнi санiтарнi норми та правила поширюються на вiдносини, що виникають у сферi забезпечення безпечностi та якостi харчових продуктiв, що виробляються, перебувають в обiгу, iмпортуються та є обов'язковими для виконання пiдприємствами, установами та органiзацiями незалежно вiд форм власностi та громадянами.

     Цi Державнi санiтарнi норми та правила не поширюються на харчовi продукти, що мiстять генетично модифiкованi органiзми або виготовленi з них, а також на харчовi добавки та ароматизатори.

     1.4. Державний санiтарно-епiдемiологiчний нагляд за дотриманням вимог цих Державних санiтарних норм та правил здiйснюють територiальнi органи Державної санiтарно-епiдемiологiчної служби України вiдповiдно до вимог законодавства.

II. Загальнi вимоги до харчових продуктiв

     2.1. Харчовi продукти повиннi задовольняти фiзiологiчнi потреби людини в необхiдних речовинах та енергiї, вiдповiдати встановленим вимогам до харчових продуктiв у частинi органолептичних та фiзико-хiмiчних показникiв i встановленим гiгiєнiчним нормативам допустимого вмiсту хiмiчних, бiологiчних та фiзичних факторiв, якi можуть становити небезпеку для здоров'я i життя людини та майбутнiх поколiнь.

     2.2. При розробцi нових харчових продуктiв, при застосуваннi нових технологiчних процесiв виготовлення, упаковки, зберiгання, транспортування харчових продуктiв пiдприємства, установи та органiзацiї незалежно вiд форм власностi та громадяни зобов'язанi забезпечити проведення аналiзу небезпечних факторiв, визначення поживної цiнностi та строку придатностi.

     2.3. Харчовi продукти, що вводяться в обiг, повиннi супроводжуватися декларацiєю виробника.

     2.4. Для продовольчої сировини рослинного походження обов'язкова наявнiсть сертифiката вiдповiдностi сiльськогосподарської продукцiї та сировини рослинного походження щодо вмiсту в них залишкової кiлькостi пестицидiв, агрохiмiкатiв та важких металiв.

     2.5. Для продовольчої сировини тваринного походження обов'язкова наявнiсть ветеринарних документiв, якi мiстять iнформацiю про застосування (або вiдсутнiсть застосування) пестицидiв для боротьби з ектопаразитами або хворобами тварин, для обробки примiщень, де утримуються тварини та птиця, в рибогосподарських водоймах, призначених для розведення риби, бджiл, iз зазначенням найменування пестицидiв, а також ветеринарних препаратiв, антибiотикiв, гормонiв.

     2.6. Для обробки птицi не допускається використання розчинiв, якi мiстять хлор у концентрацiях, що перевищують вимоги до питної води, встановленi Державними санiтарними нормами та правилами "Гiгiєнiчнi вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною" (ДСанПiН 2.2.4-171-10), затвердженими наказом Мiнiстерства охорони здоров'я України вiд 12 травня 2010 року N 400, зареєстрованими в Мiнiстерствi юстицiї України 01 липня 2010 року за N 452/17747.

     2.7. Для упаковки продовольчої сировини та харчових продуктiв повиннi використовуватись матерiали, дозволенi до контакту з харчовими продуктами.

     2.8. Не дозволяється використання м'яса птицi, крiм охолодженого, м'яса птицi механiчного обвалювання i колагенвмiсної сировини з м'яса птицi для виробництва продуктiв, призначених для дитячого харчування (для всiх вiкових груп, у тому числi в органiзованих дитячих колективах), дiєтичного (лiкувального та профiлактичного) харчування, харчових продуктiв спецiального дiєтичного споживання (використання), призначених для харчування жiнок у перiод вагiтностi та лактацiї. Не допускається використання м'яса птицi, крiм охолодженого, для виробництва охолоджених напiвфабрикатiв та харчових продуктiв, що не пройшли термiчну обробку.

III. Вимоги до маркування харчових продуктiв

     3.1. Маркування харчових продуктiв здiйснюється вiдповiдно до вимог Законiв України "Про безпечнiсть та якiсть харчових продуктiв", "Про захист прав споживачiв" та iнших нормативно-правових актiв.

     3.2. Для харчових продуктiв для спецiального дiєтичного споживання (використання), функцiональних харчових продуктiв та дiєтичних добавок зазначаються:

     сфера застосування;

     найменування iнгредiєнтiв, що входять до складу харчового продукту, харчовi добавки, мiкробнi культури, речовини, що використовуються для збагачення харчових продуктiв;

     рекомендацiї iз застосування, у разi потреби - протипоказання до застосування;

     обов'язково зазначається iнформацiя "Не є лiкарським засобом", "Перед застосуванням потребує консультацiї з лiкарем".

     3.3. Використання термiнiв "дiєтичний", "функцiональний", "профiлактичний", "дитячий" або їх еквiвалентiв у найменуваннi харчових продуктiв, а також нанесення таких написiв на упаковку та на рекламну продукцiю до продукту здiйснюється вiдповiдно до вимог статтi 38 Закону України "Про безпечнiсть та якiсть харчових продуктiв".

IV. Гiгiєнiчнi вимоги безпечностi та поживної цiнностi харчових продуктiв

     4.1. Харчовi продукти повиннi вiдповiдати гiгiєнiчним вимогам безпечностi харчових продуктiв та задовольняти фiзiологiчнi потреби людини в основних харчових речовинах та енергiї.

     4.2. Органолептичнi властивостi харчових продуктiв не повиннi змiнюватися пiд час зберiгання, транспортування (перевезення) i в процесi їх реалiзацiї.

     Харчовi продукти за органолептичними властивостями повиннi вiдповiдати харчовим звичкам населення, а також повиннi бути специфiчними для даного виду продукту. Продукти не повиннi мати стороннiх запахiв, присмакiв, змiни кольору i консистенцiї та iнших дефектiв.

     Органолептичнi показники окремих продуктiв визначаються в нормативно-технiчнiй документацiї.

     4.3. При виготовленнi продовольчої сировини тваринного походження не допускається використання ветеринарних препаратiв (кормових добавок, стимуляторiв росту тварин, у тому числi гормональних препаратiв, ветеринарних препаратiв, у тому числi антибiотикiв), препаратiв для обробки тварин, птицi, а також для обробки примiщень для їх утримання, не дозволених до використання.

     4.4. При виготовленнi продовольчої сировини рослинного походження не допускається використання пестицидiв, не дозволених до використання.

     4.5. Безпечнiсть харчових продуктiв за мiкробiологiчними i паразитологiчними показниками, а також за вмiстом хiмiчних речовин визначається вiдповiдно до затверджених гiгiєнiчних нормативiв.

     4.6. Визначення показникiв безпечностi та харчової цiнностi харчових продуктiв, у тому числi спецiального дiєтичного споживання i функцiональних харчових продуктiв, дiєтичних добавок змiшаного складу здiйснюється за основними видами сировини як за масовою часткою, так i за допустимими рiвнями нормованих показникiв.

     4.7. Визначення показникiв безпечностi сухих, концентрованих або розведених харчових продуктiв здiйснюється в перерахунку на вхiдний продукт з урахуванням вмiсту сухих речовин у сировинi та в кiнцевому продуктi.

     4.8. Вмiст мiкотоксинiв - афлатоксину B1, дезоксинiваленолу (вомiтоксину), зеараленону, фумонiзину, T-2 токсину, патулiну - контролюється у продовольчiй сировинi та харчових продуктах рослинного походження, афлатоксину M1 - у молоцi та молочних продуктах.

     Основними забруднювачами є: для зернових продуктiв - дезоксинiваленол; для горiхiв i насiння олiйних культур - афлатоксин B1; для продуктiв переробки фруктiв i овочiв - патулiн.

     4.9. Вмiст охратоксину А контролюється у продовольчому зернi та борошняних i круп'яних виробах, фумонiзiну - у кукурудзi i продуктах її переробки.

     4.10. Не допускається присутнiсть мiкотоксинiв у продуктах дитячого та дiєтичного харчування.

     4.11. У всiх видах продовольчої сировини i харчових продуктiв контролюються пестициди, якi вiднесенi до стiйких органiчних забруднювачiв: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-iзомери), ДДТ i його метаболiти. У зернi та продуктах переробки контролюється також вмiст ртутьорганiчних пестицидiв, 2,4-Д кислота, її солi та ефiри. У рибi та продуктах переробки контролюються також 2,4-Д кислота, її солi та ефiри.

     4.12. Визначення залишкових кiлькостей пестицидiв, за винятком стiйких органiчних забруднювачiв, проводиться на пiдставi iнформацiї про їх застосування, що надається виробником (постачальником) харчових продуктiв при їх ввезеннi на територiю України або при надходженнi на переробку.

     Оцiнка рiвнiв вмiсту залишкових кiлькостей пестицидiв, що застосовуються в сiльському господарствi, здiйснюється вiдповiдно до встановлених гiгiєнiчних нормативiв вмiсту пестицидiв у середовищi життєдiяльностi людини.

     4.13. У всiх групах харчових продуктiв нормуються дiоксини. У продуктах дитячого харчування дiоксини не допускаються. Контроль за вмiстом дiоксинiв проводиться виробником (постачальником, iмпортером).

     У випадках погiршення екологiчної ситуацiї, пов'язаної з аварiями, техногенними та природними катастрофами, що можуть призводити до утворення та потрапляння дiоксину в навколишнє середовище, i обґрунтованого припущення про можливiсть їх наявностi у продовольчiй сировинi контроль за вмiстом дiоксинiв проводиться територiальними органами Державної санiтарно-епiдемiологiчної служби України.

     4.14. У продуктах тваринного походження, у тому числi для дитячого харчування, контролюються залишковi кiлькостi ветеринарних препаратiв стимуляторiв росту тварин (у тому числi гормональних препаратiв), лiкарських засобiв (у тому числi антибiотикiв), застосовуваних з метою вiдгодiвлi, лiкування i профiлактики захворювань худоби i птицi, риби ставкової та риби, яка утримується у садках, i бджолиних сiмей.

     4.15. У м'ясi, м'ясопродуктах, субпродуктах забiйної худоби i птицi, риби ставкової та садкового утримання, продуктах бджiльництва контролюється вмiст найбiльш часто використовуваних у тваринництвi та ветеринарiї кормових i лiкувальних антибiотикiв:

     бацитрацину (Бацитрацин A, B, C, цинк-бацитрацин);

     тетрациклiнової групи (тетрациклiн, окситетрациклiн, хлортетрациклiн - сума вихiдних речовин i їх 4-Епiмер);

     групи пенiцилiну (бензилпенiцилiн, феноксиметилпенiцилiн, ампiцилiн, амоксицилiн, пенетамат);

     стрептомiцину;

     левомiцетину (хлорамфенiколу).

     4.16. Контроль за вмiстом ветеринарних препаратiв, стимуляторiв росту тварин (у тому числi гормональних препаратiв), лiкарських засобiв (у тому числi антибiотикiв), що застосовуються у тваринництвi для цiлей вiдгодiвлi, лiкування i профiлактики захворювань худоби i птицi, риби ставкової та садкового утримання, бджолиних сiмей, крiм зазначених у пунктi 4.15 цього роздiлу, проводиться на пiдставi iнформацiї про їх застосування, що надається виробником (постачальником) продовольчої сировини та харчових продуктiв при ввезеннi їх на територiю України або при надходженнi на переробку.

     4.17. Полiхлорованi бiфенiли контролюються в рибi та рибопродуктах, продуктах спецiального дiєтичного споживання i функцiональних харчових продуктах, дiєтичних добавках на основi рибопродуктiв; бенз(а)пiрен - у зернi, копчених м'ясних i рибних продуктах.

     4.18. Не допускається присутнiсть меламiну в харчових продуктах. Контроль за вмiстом меламiну в молоцi та молочних продуктах здiйснюється у разi обґрунтованого припущення про можливiсть його наявностi в продовольчiй сировинi.

     4.19. Не допускається присутнiсть бензапiрену в продуктах дитячого та дiєтичного харчування.

     4.20. В окремих харчових продуктах контролюються: вмiст азотовмiсних сполук: гiстамiну - в рибi родини лососевих i скумбрiєвих, оселедцевих, тунцевих; нiтратiв - у плодоовочевiй продукцiї; К-нiтрозамiнiв - у рибi та рибопродуктах, м'ясних продуктах i пивоварному солодi.

     4.21. У нерибних об'єктах промислу (ракоподiбнi, молюски та iншi безхребетнi) контролюються фiкотоксини.

     4.22. У жирових продуктах контролюються показники окислювального псування: кислотне число i перекисне число.

     4.23. У харчових продуктах не допускається наявнiсть патогенних мiкроорганiзмiв i збудникiв паразитарних захворювань, їх токсинiв, що можуть викликати iнфекцiйнi та паразитарнi хвороби або становити небезпеку для здоров'я людини.

     4.24. У сирому м'ясi (великої рогатої худоби та свинини, баранини, конини) не допускається наявнiсть збудникiв паразитарних хвороб: фiни (цистицерки), личинки трихiнел i ехiнококи, цисти саркоцист i токсоплазм.

     4.25. У рибi, ракоподiбних, молюсках, земноводних, плазунах i продуктах їх переробки не допускається наявнiсть живих личинок паразитiв, небезпечних для здоров'я людини.

     4.26. У свiжих i свiжоморожених зеленi, овочах, фруктах i ягодах не допускається наявнiсть яєць гельмiнтiв та цист кишкових патогенних найпростiших.

     4.27. Гiгiєнiчнi нормативи за мiкробiологiчними показниками безпеки харчових продуктiв включають такi групи мiкроорганiзмiв:

     санiтарно-показовi, до яких належать: кiлькiсть мезофiльних аеробних i факультативно-анаеробних мiкроорганiзмiв (КМАФАнМ), бактерiї групи кишкових паличок - БГКП (колiформи), бактерiї родини Enterobacteriaceae, ентерококи;

     умовно-патогеннi мiкроорганiзми, до яких належать: E. coli, S. aureus, бактерiї роду Proteus, B. cereus i сульфiтредукуючi клостридiї, Vibrio parahaemolyticus;

     патогеннi мiкроорганiзми, у тому числi бактерiї роду Salmonella та Listeria monocytogenes;

     бактерiї роду Yersinia та iншi патогеннi мiкроорганiзми згiдно з епiдситуацiєю в регiонi виробництва;

     мiкроорганiзми, що свiдчать про псування продуктiв, - дрiжджi i плiсневi гриби, молочнокислi мiкроорганiзми;

     мiкроорганiзми заквасочної мiкрофлори i пробiотичнi мiкроорганiзми (молочнокислi мiкроорганiзми, пропiоновокислi мiкроорганiзми, дрiжджi, бiфiдобактерiї, лактобацили тощо) у продуктах з нормованим рiвнем технологiчної мiкрофлори i в пробiотичних продуктах.

     4.28. Нормування мiкробiологiчних показникiв безпеки харчових продуктiв здiйснюється для бiльшостi груп мiкроорганiзмiв за альтернативним принципом, тобто нормується маса продукту, в якiй не допускаються бактерiї групи кишкових паличок, бiльшiсть умовно-патогенних мiкроорганiзмiв, а також патогеннi мiкроорганiзми, у тому числi роду Salmonella та Listeria monocytogenes. В iнших випадках норматив вiдображає кiлькiсть колонiєутворювальних одиниць в 1 г (мл) продукту (КУО/г, мл).

     4.29. Критерiями безпеки консервованих харчових продуктiв є вiдсутнiсть у консервованому продуктi мiкроорганiзмiв, здатних розвиватися при температурi зберiгання, встановленiй для конкретного виду консервiв, i мiкроорганiзмiв i мiкробних токсинiв, небезпечних для здоров'я людини.

     4.30. Параметричнi значення поживної цiнностi харчових продуктiв обґрунтовуються виробником (розробником технiчної документацiї) на основi аналiтичних методiв дослiдження та/або з використанням розрахункового методу з урахуванням рецептури харчового продукту i даних про склад сировини.

     4.31. Продукти дитячого харчування повиннi вiдповiдати функцiональному стану органiзму дитини з урахуванням її вiку та бути безпечними для здоров'я дитини.

     4.32. Продукти дитячого харчування, а також сировина та компоненти для їх виробництва, продукти для вагiтних жiнок i жiнок у перiод лактацiї повиннi вiдповiдати спецiальним (окремим) гiгiєнiчним нормативам безпеки i харчової цiнностi.

     4.33. У харчових продуктах допускаються до використання харчовi добавки, якi пройшли гiгiєнiчну регламентацiю i зареєстрованi в Мiнiстерствi охорони здоров'я.

     4.34. Застосування харчових добавок, допустимi рiвнi вмiсту їх у харчових продуктах, показники безпеки та якостi харчових добавок та допомiжних засобiв повиннi вiдповiдати встановленим гiгiєнiчним нормативам i регламентам.

     4.35. Вмiст речовин, норматив яких затверджено на рiвнi "не допускається", не повинен перевищувати мiнiмального значення межi їх кiлькiсного визначення.

Начальник Управлiння громадського здоров'я

А. Григоренко